Malt Scotch Whisky

Les malts à whisky de meilleure qualité sont ceux fumés à la tourbe, donnant à la boisson un riche arôme fumé. Il n’y a pas de raison à ne pas employer ce malt pour donner à la bière un caractère tourbé, comme la MacQueesn Nessie Whisky Malt Red Beer, ou la Adelscott.

Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de  protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Origine Angleterre
Rendement 74.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 2.8 SRM
Max par brassin 20.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 0.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt Noir

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.025
Couleur 500 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Munich

C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Origine Allemagne
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 9 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 11.5 %
Différence Fin Grossier 1.3 %
Capacité Enzymatique 72.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur ambre rougeâtre à la bière.

Malt Munich 10L

Origine USA
Rendement 77.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 10 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 50.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une légère couleur orange à la bière.

Malt Munich 20L

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 20 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 25.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur orange à orange foncé à la bière.

Différence d’extraction fin-grossier

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.

La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.

Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.

Un malt mal modifié cause:

  • Une mouture hétérogène
  • Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage

Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.

Pour un même malt modifié,  nous devons obtenir:

  • Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
  • Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm

Appréciation du malt:

Diff. fin/grossier Modification
moins de 1,3% Très bonne
1,3 à 1,9% Bonne
2 à 2,6% Normale
2,7 à 3,3% Tolérable
plus de 3,3% Mauvaise

Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique