La Berliner Weisse – Partie 3/3 – Production amateur

Comme nous l’avons vu dans les articles précédents, la Berliner Weiße a changé au fil du temps et a été brassée différemment selon les brasseries. Il n’existe donc pas de recette de Blanche de Berlin. Au contraire, on peut choisir parmi les différents procédés et recettes qui conviennent le mieux aux possibilités de son propre système de brasserie et à ses goûts.

Matières premières

Une information fiable sur les matières premières est que les malts de blé et d’orge les plus clairs possibles ont été utilisés. Les proportions ont fluctué dans le temps. Dans[4] Johann C. Leuchs écrit en 1831: 20 boisseaux de malt d’orge, 10 boisseaux de malt de blé, 2 boisseaux de malt d’avoine;  Dr Chr H. Chr. Schmidt écrit dans[5] 3 parties de blé blanc et 1 partie de malt d’orge; Dörfel écrit à propos de la brasserie Grotherjan: le remplissage de malt consiste en 1/3 de malt de blé et 2/3 de malt d’orge; Schoenfeld mentionne dans[2]: le rapport entre blé et orge est de 3 :1 à 4:1; et Willner[1] a utilisé du malt de blé et du malt d’orge en parts égales. En résumé 30-80% de malt de blé et 20-70% de malt d’orge – avec environ 50/50 on se place dans la moyenne.

En plus de sa couleur claire, le malt de blé est également utilisé pour produire une mousse fine, ferme et stable. Le malt, qui était produit principalement dans les malteries des brasseries, n’était que très peu modifié, ce qui avait un effet positif sur la mousse. Alternativement, il serait possible aujourd’hui d’utiliser une certaine proportion d’orge torréfiée, prémaltée comme le Chit Malt (SpitzMalz), de malt carafoam/carapils ou encore de flocons de grains crus.

Maische

Alors que les premières sources donnent souvent des procédés par infusion, dans les brasseries plus modernes des 19e et 20e siècles, un brassage à deux ou trois décoctions était probablement courant. Cela peut être dû au fait que le corps, qui est très léger en raison de la faible gravité d’origine, devrait être renforcé quelque peu par les arômes provenant de la décoction. Si vous voulez suivre un schéma de brassage sans ébullition, vous devez augmenter la température de brassage à 80-85°C afin d’éliminer les pédiocoques provenants du malt.

Houblonnage

Le houblonnage du Berliner Weißen est très léger. Les valeurs exactes sont difficiles à déterminer. Si l’on calcule à partir des premières sources en faisant certaines hypothèses sur la teneur en acide alpha et le facteur d’isomérisation, on obtient des niveaux d’amertume de 8 à 10 IBU. Avec 3,0 à 4,4 IBU[1], la blanche moderne est si peu amère que l’on se trouve près du seuil de perception. L’arôme de houblon n’est généralement pas présent.

Dans les processus de brassage sans ébullition, le houblon doit être ajouté avant ou pendant le brassage et isomérisé. Pour ce faire, on peut soit faire bouillir le houblon dans de l’eau bouillante, soit l’ajouter à l’ébullition de la maische pendant la décoction. Dans ce cas, et également dans le cas de procédés ne faisant qu’une courte ébullition, le faible coefficient extraction doit être pris en compte dans le calcul de l’amertume.

Ébullition

Presque toutes les sources donnent des procédés de brassage dans lesquels le moût n’était pas bouilli, mais refroidi et ensemencé immédiatement après le soutirage. Ainsi, la microflore du malt n’était pas détruite, et l’acidification et la formation des arômes des Blanches de Berlin avaient lieu pendant la fermentation et la maturation.

Comme mentionné dans la partie précédente, l’influence de la microflore du malt est beaucoup plus faible que celle provenant de l’ensemencement et du microbiote des cuves de fermentation en bois. Il n’y a donc aucune contre indication à une courte période d’ébullition lorsque plus tard on utilise des bactéries lactiques et des brettanomyces. L’ébullition peut se faire soit directement après la filtration, soit après la fermentation lactique.

Acidification et fermentation

La plupart des sources mentionnent la souche bactérienne d’acide lactique Lactobacillus Brevis[1],[3] pour l’acidification. Il peut être isolé de la surface du malt comme la plupart des souches mentionnées ci-dessus. WhiteLabs propose L. Brevis en culture pure WLP672. Ulrich Peise, directeur de la banque de levures Weihenstephan, estime cependant que L. Brevis est plutôt un indésirable dans la bière. Il recommande plutôt Lactobacillus Amylolyticus et Lactobacillus Amylovorus dans[6], qui, en raison des températures optimales élevées et de l’intolérance à l’amertume, ne peuvent se multiplier dans les bières normales et sont donc bien adaptés à l’acidification dans les brasseries. [7]

WhiteLabs et WYEAST recommandent Lactobacillus Delbrueckii (WLP677, WYEAST 5335) pour la Berliner Weiße. WhiteLabs propose également le mélange Berliner Weisse WLP630, avec de la levure non spécifiée et des bactéries lactiques (Brettanonmyces n’est pas mentionné).

Une autre possibilité est la production propre d’un levain d’acide lactique à partir de malt. Pour cela, il faut une poignée de malt moulu que l’on met avec de l’eau tiède à environ 45°C dans une bouteille thermos ou dans une flasque sur un agitateur chauffé. À cette température, qui est optimale pour la plupart des bactéries lactiques, l’acidification devrait commencer en peu de temps. Après 1-2 jours, la mauvaise odeur initiale devrait céder la place à un agréable parfum acide de pommes vertes. Le liquide filtré est ajouté au moût après filtration.

Cependant, le problème de ce levain est qu’il ne produit pas une souche pure, mais un mélange de différents micro-organismes qui, bien que relativement sûrs, peuvent contenir des bactéries lactiques et probablement Brettanomyces, mais aussi des parasites indésirables tels que les pédiocoques évoluants lentement. Comme il est difficile d’estimer l’évolution à long terme de ce mélange, il ne doit être utilisé que lorsque l’acidification est arrêtée par chauffage ou courte ébullition.

Fermentation classique

La méthode classique d’acidification est la fermentation mixte. Le moût est mélangé à la culture contenant de la levure de fermentation haute (Saccharomyces Cerevisiae), des bactéries lactiques et Brettanomyces. Les levures et les bactéries lactiques sont actives au début de la fermentation tant que l’extrait fermentescible est présent. Les Brettanomyces travaillent plus lentement et fermentent une partie de l’extrait non fermentescible durant la garde.

Il est difficile de contrôler le degré d’acidité dans ce processus car les levures et les bactéries lactiques se disputent l’extrait fermentescible. Elle ne peut être contrôlée que dans une certaine mesure par la température: des températures de fermentation plus élevées favorisant les bactéries lactiques. Une culture mixte stable ne sera probablement obtenue sur une longue période que si une « culture maison » s’est établie dans la brasserie.

Fermentation séparée

Des méthodes plus modernes utilisent des cultures pures et des fermentations séparées pour obtenir des résultats stables et reproductibles. Soit la fermentation lactique et la fermentation alcoolique sont effectuées l’une après l’autre dans le moût en totalité, soit le moût est divisé et l’acidification et la fermentation sont effectuées séparément puis combinés ultérieurement. Les brettanomyces travaillent pendant la maturation dans la bière acidifiée et fermentée, mais l’ajout de la culture de brettanomyces peut avoir lieu à différents moments.

La fermentation lactique séparée présente l’avantage de pouvoir travailler avec du moût non houblonné. La plupart des bactéries lactiques sont plus ou moins intolérantes au houblon et fonctionnent mieux dans le moût non houblonné.

Dans le processus séquentiel, le moût non houblonné, refroidi à environ 40°C, est d’abord ensemencé avec des bactéries lactiques après soutirage. En fonction du type et de la quantité du ferment, et de la température du substrat, le degré d’acidité désiré est atteint après une période d’environ 6 heures à 3 jours. Le moût acidifié est ensuite bouilli avec du houblon. Le degré d’acidité est vérifié en par la valeur du pH (environ 3,3 à 3,6) ou au goût par échantillonnage.

L’ébullition arrête la fermentation lactique et détruit la plupart des parasites de la bière. L’ensemble du processus peut se dérouler dans des conditions de brassage amateur directement dans la cuve d’infusion, qui est ensuite désinfectée durant l’ébullition.

Après le whirlpool et le refroidissement l’ensemencement est fait avec de la levure de fermentation haute. Les brettanomyces sont ajoutés à la levure ou seulement pendant l’embouteillage. Cette dernière variante présente l’avantage que le moins de parties possible de l’installation de brassage entrent en contact avec les brettanomyces.

Dans le processus parallèle, le moût est divisé après la clarification. Une partie est immédiatement inoculée sans houblon avec des bactéries lactiques. La fermentation lactique s’effectue jusqu’au degré final de fermentation. Les bactéries sont ensuite inactivées par microfiltration ou brève ébullition.

La deuxième partie du moût est cuite avec du houblon et après refroidissement ensemencé avec de la levure de fermentation haute et fermentée. Cette bière jeune est mélangée au moût de fermenté avec les bactéries lactiques jusqu’à l’obtention du degré d’acidité souhaité. La culture de brettanomyces est ajoutée pour la mise en bouteille et continue à travailler pendant la garde comme dans le processus séquentiel.

Les deux procédés n’obtiendront pas des résultats complètement identiques à ceux de la fermentation mixte parce que les différents procédés de fermentation sont séparés et se déroulent dans des conditions différentes. Les brettanomyces – et la levure dans le processus séquentiel – travaillent dans un substrat acide, ce qui influence la vitesse de fermentation et les résultats. Les bactéries lactiques sont inactive pendant la garde.

Ces inconvénients sont compensés par des procédures stables qui, lorsqu’elles sont réalisées avec des cultures pures, produisent des résultats absolument reproductibles et rendent la contamination croisée moins probable en séparant les sous-étapes.

Levure

La levure est neutre dans le Berliner Weißen. La levure originale n’a pas été conservée. La tentative de réanimer les sédiments des fonds de bouteilles des années 1980 a également échoué pour la levure – seules les bactéries lactiques et les brettanomyces ont été récupérées.

Ainsi, toute levure de fermentation haute de type relativement neutre est appropriée, comme la levure Kölsch ou la levure de bière neutre. De bonnes expériences ont été faites avec Fermentis Safale US-05 ou WYEAST 1084 Irish Ale. Les levures de bière de blé d’Allemagne du Sud sont moins adaptées car les esters de la levure domineraient trop et pourraient masquer les arômes plus fins des brettanomyces.

Carbonatation

La Berliner Weiße est très carbonatée. La valeur cible doit être une teneur en CO2 d’environ 6-8 g/l. Il faut tenir compte du fait que la carbonatation pendant la garde augmente encore légèrement en raison de la fermentation due aux brettanomyces ; l’ajout de matière fermentescible doit donc être calculé sur le degré final d’atténuation par les brettanomyces.

Schönfeld décrit dans[2] que la fermentation secondaire et la carbonatation ont lieu dans des cuves sous pression à 10-12°C avec addition de 5 à 10% de bière verte avec une bonde à 3 bar de pression. Cela correspond tout de même à une teneur en CO2 d’environ 8,5 à 9 g/l, dont une partie pourrait avoir été perdue lors du remplissage dans des fûts de transport en bois.

Stockage

La carbonatation est obtenue après 1 à 2 semaines. Schönfeld écrit que la bière est déjà prête à la consommation 3 semaines après la fermentation principale[2]. A Willner, la bière était stockée dans des chambres de maturation spéciales pendant au moins 10 semaines après sa mise en bouteille. C’est aussi la durée minimale après laquelle les arômes de la lente fermentation des brettanomyces commencent à se faire sentir clairement.

Grâce au degré élevé de fermentation, à l’acidification, au houblonnage et à la haute pression, la Berliner Weiße est très stable et peut être stockée plus longtemps. Avec le stockage, elle gagne de plus en plus en qualité. Toutefois, l’entreposage à long terme n’a pas lieu dans la brasserie, mais chez le distributeur ou le consommateur.

Une variante historique du stockage était l’enfouissement de la bière de blé contenue dans des cruches de verre, d’argile ou de pierre dans le sol sablonneux de Berlin. Après des mois ou des années de stockage, il était ensuite bu en tant que soi-disant blanc sableux ou blanc de pierre.

Dans les tavernes berlinoises classiques du 19ème siècle, la bière de froment était souvent proposée dans des qualités différentes, dont la durée de conservation différait. Donc, des blanches jusqu’à 11 ans d’âge ont pu être servies. Celles-ci recevaient des noms évocateurs tels que Edelweiss, Rieslinggweiße ou Champagnerweiss. [1]

Afin de développer au mieux le caractère de la planche, il faut se préparer à plusieurs mois de stockage. Une période de stockage de 6 mois a donné de très bons résultats avec la bière Bogk, par exemple. Afin de développer le caractère des brettanomyces de manière optimale, il faut plusieurs mois de garde. Une période de stockage de 6 mois a par exemple permis d’obtenir de très bon résultats avec la blanche de Bogk-Bier.

Service

Historiquement, la Berliner Weiße était aussi servie au robinet, mais la carbonatation souffrait de la technique de distribution imparfaite[2]. La bière mûre en bouteille ne présentait pas cet inconvénient, c’est pourquoi elle était souvent préférée à la bière à la pression.

Pour le service, les bouteilles doivent avoir été refroidies et entreposées entre 6 et 8°C. Le service se fait avec soin le long de la paroi d’un verre rincé. Le sédiment n’est pas versé.

Deux types de verres sont courants : d’une part, les célèbres verres en forme calice et, d’autre part, les verres plats et cylindriques à fond épais, appelés Klauen. Les verres Klauen étaient probablement la forme originale, alors que les calices ne sont apparus qu’au 20ème siècle. La forme que l’on préfère est à son goût – la seule chose importante est d’avoir un verre large qui peut contenir la mousse volumineuse.

Pendant longtemps, il était d’usage de servir la bière avec divers additifs tels que le sirop de fruits à base de framboise, de cerise ou d’aspérule, de cumin,de liqueur de cerise ou de pomeranie (orange amère). Ces boissons mélangées portaient des noms tels que Blanche au sirop ou Blanche avec un filet (liqueur de carvi). Une Berliner Weiße mature n’a pas besoin de ces additifs ; ils ne font que masquer les arômes fins de la bière.

Recette

Vous trouverez une recette avec acidification en cuve et ajout de bretts uniquement avant le stade de l’embouteillage. Je pense que c’est un bon compromis entre les méthodes traditionnelles et une technologie moderne et sûre.

Avec cette variante, on peut utiliser soit des cultures pures, soit des cultures de brasseries. Dans le cas des cultures récupérées, la culture d’acide lactique doit être prise avant ébullition du moût, la levure peut être obtenue après la fermentation principale et la culture de Brett peut être obtenue à partir du dépôt d’une ou plusieurs bouteilles. La levure, qui peut également être récoltée dans les sédiments, n’interfère pas.

Le ferment lactique est préparé dans cette recette à partir du malt lui-même, mais peut aussi être remplacé par une culture pure, voir ci-dessus. De même, la levure Brettanomyces récoltée dans les sédiments d’un Berliner Weiße traditionnel peut être remplacée par une culture pure.

Densité initiale: 7.7°P
Alcool: 3.4%vol
Amertume: 7IBU
Couleur: 6EBC

Grains
Malt Pilsner 70%
Malt de blé blanc 30%

Maische
Empâtage à 55°C pour 10min
Décoction pour obtenir une température de 63°C pendant 45 minutes
Test à l’iode
Décoction pour obtenir une température de 75°C pendant 20 minutes

Houblon
20g Hallertauer à 6%AA dans la décoction pour 7 IBU

Levures
Levain d’acide lactique, fermentation à 40-45°C
Kölsch, fermentation à 18°C
Brettanomyces en fermentation pendant la garde à 20°C

Houblonnage
Le houblon est ajouté dans la première étape de décoction à la maische bouillante et cuit pendant 30 minutes puis retiré avant la remise dans le brassin.

Levain de bactéries lactiques
À préparer 2-3 jours avant le brassage.
– Verser environ 50 g de malt dans une bouteille thermos ou similaire, ajouter environ 0,5 l d’eau à environ 45°C et fermer la bouteille.
– Ajouter une cuillère à café d’extrait de malt ou de sucre tous les jours.
– Le levain doit être trouble le jour du brassage, avoir une odeur fruitée, aigre à légèrement désagréable et un goût nettement acide.
– Filtrer à travers un tamis avant l’ajout

Acidification
– Après la filtration, faire bouillir brièvement le moût, puis le laisser refroidir à nouveau à environ 45°C.
– Le moût d’origine devrait être d’environ 8%.
– Ajouter le levain lactique filmer au contact et laisser fermenter 1 à 2 jours selon le goût.
– Le moût original tombe à environ 7%.
– A la fin de l’acidification, continuer comme d’habitude par une courte ébullition.

La fermentation lactique partielle ne produit qu’environ 3% d’alcool (moût original 8%, extrait résiduel 1%).
Ajoutez le mélange de brettanomyces à la fermentation secondaire. Attention ! Utilisez un équipement séparé ! La contamination aux brettanomyces peut difficilement être éliminée et risque d’infecter les brassins suivants !

  1. Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz: « Die Berliner Weiße – Ein Stück Berliner Geschichte » VLB Berlin 2008 ISBN 978-3-921690-58-1
  2. Prof. Franz Schönfeld: « Obergärige Biere und ihre Herstellung » Kap. B1, S. 149-160: « Das Berliner Weißbier » Verlag Paul Parey, Berlin, 1938
  3. Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner: « Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern » Dissertation an der TU Berlin, 1987
  4. Johann C. Leuchs: „Vollständige Braukunde“ 1831, Verlag von C. Leuchs u. Comp., Nürnberg Veröffentlicht als eBook bei Google Books
    S. 264: Umwandlung des Malzes in Würze – Einmaischen – Verfahren in Berlin
    S. 308ff: Abweichungen bei der Bereitung des Weißen Bieres – Verfahren in Berlin
    S. 328f: Vorschriften zur Bereitung verschiedener Biersorten und Angabe des Brauverfahrens in verschiedenen Ländern – Deutsche Biere – Berliner Weißbier
  5. Dr. Chr. H. Schmidt: Grundsätze der Bierbrauerei 2. Auflage, 1853, Verlag B. F. Voigt, Weimar Veröffentlicht als eBook bei Google Books S.442f: Berliner Weißbier zu brauen nach Dorn
  6. Diskussions-Thread Im Forum hobbybrauer.de: « Berliner Weiße » http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=4228
  7. Hefebank Weihenstephan: Biologische Säuerung http://www.hefebank-weihenstephan.de/downloads/hefebank-weihenstephan-biologischesaeuerung-deutsch.pdf

Traduit et adapté de https://braumagazin.de/article/berliner-weisse/

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