Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 4: De quelques bières préparées en pays étrangers

1˚ Ale fabriquée en Angleterre. Pour la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d’attention à tous les principes d’une fabrication bien entendue, que nous avons exposés pendant le cours de cet article. Ici l’on n’est pas assujetti à des recettes routinières et vicieuses, commandées en d’autres cas par l’habitude d’un goût particulier […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 3: Théorie de la fabrication de la bière

Voici en résumé la théorie actuelle de la fabrication et de la composition de la bière. La germination développe dans le grain la diastase; celle-ci réagit sur l’amidon, sépare les corps étrangers et produit en dissolvant l’amidon, de la dextrine et du sucre qui passerait dans la tige si on laissait continuer la végétation. Une grande partie de l’amidon (probablement […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 2: Le Brassage

Cette opération peut être divisée en 6 périodes principales qui comprennent: 1˚ La mouture du malt; 2° le démêlage et le brassage proprement dit; 3° la décoction du houblon; 4° le refroidissement; 5 ° la fermentation; 6° la clarification ou collage. De la mouture du malt. Le broyage du malt ayant pour but de le concasser seulement, les meules du moulin doivent être plus écartées que pour la réduction des grains en […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 1: Le Maltage

Maison rustique du XIXe siècle Tome troisième Art Agricoles Paris, 1849 On donne le nom de bière à une boisson très anciennement connue, puisqu’on en fait remonter l’origine des temps fabuleux qui fut longtemps désignée sous le nom de cervoise et ceux qui la préparaient sous celui de cervoisiers. Ces dénominations avaient sans doute pour […]

La Berliner Weisse – Partie 3/3 – Production amateur

Comme nous l’avons vu dans les articles précédents, la Berliner Weiße a changé au fil du temps et a été brassée différemment selon les brasseries. Il n’existe donc pas de recette de Blanche de Berlin. Au contraire, on peut choisir parmi les différents procédés et recettes qui conviennent le mieux aux possibilités de son propre […]

Triage de l’orge (1ère partie)

Avant de servir au maltage proprement dit, les grains doivent subir un triage et un nettoyage soigné, opération trop souvent négligée, mais absolument indispensable pour obtenir un malt de qualité irréprochable. Le triage des grains a pour but d’amener au maltage tous grains de dimensions uniformes, résultat dont l’importance pratique n’est plus récusée de nos […]

La fabrication de la bière d’après M. Ch. Girard (5 août 1883)

Titre du journal des brasseurs du nord du 5 aout 1183

La fabrication de la bière, suivant la température à laquelle a lieu la fermentation, 15 à 20˚C (fermentation haute) ou 4-5˚C (fermentation basse), engendre des produits tout différents. Dans le premier cas, l’on obtient les bières anglaises et les anciennes bières françaises ; dans le second cas les bières allemandes, autrichiennes, etc. La composition des […]

Paliers de température

Chaque palier a son utilité lors du brassage et une enzyme lui correspond.  Même si maintenant beaucoup de brasseries utilisent une méthode  de brassage mono palier, d’autres continuent d’utiliser la technique multi paliers qui est bénéfique pour certains types de bières. Quelques exemples de paliers de température pouvant être réalisés par dilution, decoction, brassage turbide, […]