Malt Scotch Whisky

Les malts à whisky de meilleure qualité sont ceux fumés à la tourbe, donnant à la boisson un riche arôme fumé. Il n’y a pas de raison à ne pas employer ce malt pour donner à la bière un caractère tourbé, comme la MacQueesn Nessie Whisky Malt Red Beer, ou la Adelscott.

Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de  protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Origine Angleterre
Rendement 74.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 2.8 SRM
Max par brassin 20.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 0.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt de blé

Le malt de blé est un ingrédient de plus en plus populaire dans les bières britanniques. Il donne une saveur unique et améliore grandement la tenue de mousse. Il est utilisé dans un grand nombre de bières anglaises en petites quantités pour les raisons données ci-dessus, et c’est un ingrédient majeur pour les bières de blé.

Malt de blé belge

Origine Belgique
Rendement 81.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 2 SRM
Max par brassin 60.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 74.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt de blé foncé

Origine Allemagne
Rendement 84.0 %
Potentiel 1.039
Couleur 9 SRM
Max par brassin 20.0 %
Humidité 3.5 %
Protéines 11.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 10.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Pour utilisation dans les bières de
blé foncées style Dunkleweizen.

Malt de blé allemand

Origine Allemagne
Rendement 84.0 %
Potentiel 1.039
Couleur 2 SRM
Max par brassin 60.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 12.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 95.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt de blé blanc

Origine USA
Rendement 86.0 %
Potentiel 1.040
Couleur 2.4 SRM
Max par brassin 60.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 14.2 %
Différence Fin Grossier 2.2 %
Capacité Enzymatique 130.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Le blé blanc donne une saveur maltée
que l’on ne trouve pas avec le blé courant.

Malt Noir

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.025
Couleur 500 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Orge Torréfiée

L’orge torréfiée est une orge non maltée qui a été torréfiée jusqu’à devenir noire. Ce grain est utilisé pour donner une unique saveur  sèche et de brulé aux stouts. N’étant pas malté, il est riche en bêta-glucanes et autre composants réhausseurs de mousse et est utilisé pour obtenir une mousse consistante dans le style Guinness. L’orge torréfiée n’as pas besoin d’être infusée. On peut l’utiliser dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt.

La torréfaction à haute température créé un goût de brûlé, de grain et de café. Cela peut donner une couleur rouge à brun très foncé à la bière et un très fort goût de torréfaction. Utilisé à 2-4% dans les ales brunes pour ajouter un goût de noisette, ou à 3-10% dans les Porters et les Stouts pour une saveur de café.

Orge Torréfiée

Origine Angleterre
Rendement 55.0 %
Potentiel 1.025
Couleur 300 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 5.0 %
Protéines 13.2 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Chocolat

Le malt chocolat est un malt qui a été étuvé jusqu’à l’obtention d’une couleur très foncée. Il est utiliser pour donner de la saveur et de la couleur aux bières foncées: milds, stouts et porters. Il confère une luxuriante saveur sucrée sans l’intense amertume ou âcreté d’un malt noir.

Malt Chocolat Anglais

Origine Angleterre
Rendement 73.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 450 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Chocolat Américain

Origine USA
Rendement 60.0 %
Potentiel 1.028
Couleur 350 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 13.2 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Carapils

C’est l’équivalent continental du malt cristal anglais. La différence majeure est sa couleur beaucoup moins prononcée. Il est utilisé pour obtenir plus de mousse, de rétention et de corps.

Malt Carapils

Origine Allemagne
Rendement 72.0 %
Potentiel 1.033
Couleur 2 SRM
Max par brassin 20.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 13.2 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt cristal ou caramel

Les qualificatifs de “cristal” et “caramel” sont interchangeables, l’un se réfère à l’aspect du grain, l’autre à sa saveur.

Le malt cristal est fait en malterie en mouillant une malt à haute teneur en azote et en la maintenant à 65°C dans une cuve fermée pour ne pas que l’humidité s’échappe. Cette opération infuse le grain et produit un sirop sucré à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Les ouvertures de la cuve sont ouvertes et la température est élevée à environ 250°C, ce qui cristallise les sucres, sèche et fonce le malt. Le grain est alors une masse solide sucrée qui se dissout facilement dans l’eau chaude. Le malt cristal est à haute teneur en sucres non fermentescibles et produit donc du corps et de la douceur à la bière, en sus d’une couleur rougeâtre et d’une saveur de noisette. Il n’a pas besoin d’être infusé, car ça a déjà été fait en malterie. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité mais peut juste être mis dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt. Le malt cristal est produit dans une grande gamme de couleurs, et 70 SRM est le standard.

10L
Ce malt cristal clair donnera du corps en bouche avec un minimum de couleur, mais avec une légère douceur de caramel.

20L
Ce malt cristal donnera une couleur dorée et une douce saveur de caramel blond.

40L
Ce malt cristal pâle apportera un équilibre de couleur caramel moyen, de saveur, et de corps.
Pendant de nombreuses années, une seule variété de malt cristal était à la disposition des brasseurs maison, qui était d’environ 40L. Les anciennes recettes de brassage maison qui font référence uniquement à «malt cristal» parlent probablement de malt cristal 40L actuel.

60L
Ce malt cristal moyen apportera une saveur ronde, une couleur et une douceur de caramel. Le malt cristal 60 est probablement le plus couramment utilisé de cette catégorie de malts.

80L
Ce malt cristal donnera un goût, une couleur et une douceur prononcées de caramel.

120L
Le malt cristal sombre apportera une saveur et un arôme, forts et complexes, de caramel aux bières. Utilisé dans de  petites quantités, ce malt donnera de la couleur et une légère douceur aux bières. Les proportions plus élevées sont bien adaptées aux bières fortes.

Malt Ambré

C’est un malt anglais produit par étuvage d’un malt moyen à 100-150°C jusqu’à ce que la couleur désirée soit obtenue. Le grain est ensuite retiré de l’étuve et laissé refroidir. Cela donne à la bière un goût de biscuit et une riche couleur dorée. Le malt ambré contient quelques sucres fermentescibles mais possède très peu d’activité enzymatique. il doit donc être infusé avec un malt enzymatique comme le malt pâle ou malt moyen.

Malt Ambré

Origine Angleterre
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 22 SRM
Max par brassin 20.0 %
Humidité 2.8 %
Protéines 10.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 20.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt Munich

C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Origine Allemagne
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 9 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 11.5 %
Différence Fin Grossier 1.3 %
Capacité Enzymatique 72.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur ambre rougeâtre à la bière.

Malt Munich 10L

Origine USA
Rendement 77.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 10 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 50.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une légère couleur orange à la bière.

Malt Munich 20L

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 20 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 25.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur orange à orange foncé à la bière.

Rauchmalz

C’est un malt allemand fumé utilisé pour produire les bières fumées Bamberger. Ce malt est fumé en l’étuvant au dessus d’un feu de hêtre, lui donnant un goût et un arôme fumé sans modifier son activité enzymatique. Cela confère des caractéristiques uniques à la bière, les phénols du bois sont absorbés par le malt, lui donnant ce goût unique.

Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait:”La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt.”

Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.

Rauchmalz

Origine Allemagne
Rendement
Potentiel 1.036
Couleur 2-5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité <5 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût et arôme de fumée

*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.