Bières belges, jeune, saison et grisette dans des écrits de 1889

Dans des recherches sur les bières belges, je suis tombé sur deux ouvrages qui ont retenu mon attention.
Dans le premier, « Bulletin de la société liégeoise de la littérature wallonne, Deuxième série, Tome XIII, 1889 », on y trouve un « Glossaire technologique wallon-français du métier des brasseurs par Joseph Kinable » qui remercie Léopold Dejardin pour l’initiation au métier de brasseur.

De ce glossaire, on trouve donc quelques définitions:

Bire, s. f. Bière. Jône bire, saison, orge, s. f. Bière jeune, saison, orge. Nom de la boisson fabriquée par le brasseur. Il y en a à Liège de trois espèces, la bière jeune, la saison et l’orge, celle-ci d’invention récente. Le wallon qui dit oige pour orge quand il s’agit du grain de:ce nom, a conservé à la bière l’appellation d’orge sans la walloniser.
La définition de la bière: « infusion fermentée d’orge germée » ne peut s’appliquer à la bière liégeoise; celle dite jeune et la saison s’obtenaient par unique infusion de l’épeautre germée, le malt d’orge y étant jadis complètement étranger.

Jône bire, s. f. Bière jeune. La bière jeune qui était la seule espèce fabriquée à Liège jusqu’au commencement de ce siècle s’obtenait par le malt d’épeautre, ce qui ne l’empêcha pas de devenir une boisson très recherchée donnant lieu à un important commerce d’exportation. Actuellement, on ajoute une portion très faible de malt d’orge pour fabriquer celte bière dans laquelle entrent communément, pour un brassin, sept sacs de malt d’épeautre, six sacs de froment non malté et un sac de malt d’orge.

Saison (bire di), s. f. Saison (bière de saison). Bière très estimée dans laquelle le malt d’orge est employé, mais en faible proportion. Pour un brassin, on met sept sacs de malt d’épeautre, six sacs de froment non malté et un sac de malt d’orge. Pour la rendre supérieure à la bière jeune, on y ajoute une plus forte quantité (plus du double) de houblon.

Dans le second ouvrage, « Rapport du jury international de l’exposition universelle de 1889 à Paris » sur les produits alimentaires, page 624, concernant la Belgique et les bières qui y sont produites, on peut lire:
« Les bières de fermentation haute constituent le type le plus répandu. Elles se fabriquent dans tout le pays. A ce genre appartiennent d’uitzet des Flandres, la brune, la grisette du Hainaut, la saison de Liège, Forge d’Anvers, les bières blanches de Louvain et les belles et fortes bières qui luttent si avantageusement contre la faveur dont jouissaient les bières anglaises.
Les bières de fermentation spontanée se rencontrent spécialement dans le Brabant. Elles ont pour type le lambic et le faro. Le lambic est la bière la plus dense qu’on fabrique en Belgique. Il accuse généralement, avant fermentation, une densité de 1.070. Au moment du débit, le lambic a une force alcoolique que l’analyse indique comme étant de 10 à 12 p. 100.
Le faro est obtenu par un mélange en proportions variables de lambic et de bière de mars. »

Concernant la bière de saison, on retrouve dans un traité de Jules Cartuyvels de 1879:
« Pour un brassin de 65 à 70 hectolitres de bière jaune, on emploie, en moyenne, 850 à 900 kilogrammes de matière farineuse, mi-partie épeautre germée, mi-partie froment cru. »
Il y avait 4 trempes dont 3 à l’eau bouillante et une ébullition assez vive de 7 à 8 heures avec 1/2 livre de houblon léger par tonne de moût, soit environ 2g/l.

« Pour préparer la bière de saison, qui […] ne se consomme que 4 à 6 mois après sa fabrication, les proportions de matières farineuses sont les mêmes, mais ne produisent que 42 à 45 hectolitres de bière. […] Les trois premiers métiers subissent une ébullition très-vive pendant 6 à 8 heures avec une livre de bon houblon jeune par tonne de bière. […] pour la saison, les houblons de Bavière sont préférés. »

On voit que les écrits s’accordent bien sur les matières premières, avec un peu moins de houblon que décrit ici en 1837.

La bière de saison serait donc ce que le nom implique, une bière faite pour être conservée en tonneaux empesés ou goudronnés jusqu’à la saison prochaine ou celle d’après.

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