La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.
La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.
Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.
Un malt mal modifié cause:
- Une mouture hétérogène
- Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage
Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.
Pour un même malt modifié, nous devons obtenir:
- Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
- Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm
Appréciation du malt:
| Diff. fin/grossier | Modification |
| moins de 1,3% | Très bonne |
| 1,3 à 1,9% | Bonne |
| 2 à 2,6% | Normale |
| 2,7 à 3,3% | Tolérable |
| plus de 3,3% | Mauvaise |
Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique