La Berliner Weisse est une bière qui a été presque oubliée et qui refait surface depuis quelques années.
Les bières blanches acidulées sont à la mode en 2019, surtout avec toutes sortes de fruits et autres additifs.
La blanche de Berlin est bien loin de tout cela.
On se doit de respecter le style en laissant s’exprimer les levures et les effets de la maturation, en la buvant sans sirop, épices ou quelque fruit que ce soit.
La couleur pale et claire par une longue maturation, le corps très léger, l’amertume à peine perceptible, l’acidité de la fermentation lactique et les multiples arômes fins des Brettanomyces font que les blanches de Berlin ressemblent presque à un Prosecco léger, et il n’est donc pas étonnant que les soldats napoléoniens dans leurs expéditions en Prusse les aient appelées “Champagne du Nord”.
Les bières de blé acidulées étaient répandues dans presque tout le nord de l’Allemagne à partir du 16ème siècle. Celles-ci comprenaient le Goslarsche Gose, le Hannoversche Broihan ou Breslauer Schöps pale ainsi que la bière Lichtenhainer. Ces bières, brassées avec de l’orge pale et du malt de froment, étaient de couleur et de corps plus pâles que les bières brunes de malt d’orge foncée, autrefois courantes, mais, dans la région de Berlin, les Huguenots qui avaient immigré au 17ème siècle, les préféraient aux bières brunes plus corsées. Comme il était relativement facile d’obtenir le droit de brasser de la bière à Berlin à cette époque, de nombreux immigrants français ont commencé à brasser.
Un document du 9 novembre 1680 sur la taxation plus élevée des bières de blé ([1] Fig. 11, p. 33), qui a d’ailleurs été abrogé quelques mois plus tard, est considéré comme l’annonce officielle de naissance des Berliner Weißbiers. Les Huguenots, qui représentaient près de 15 % de la population berlinoise au début du XVIIIe siècle, ont fait de la bière de blé un tel succès qu’il y avait plus de 600 brasseurs indépendants à cette époque. L’une des brasseries de bière blanche les plus connues jusqu’au XXe siècle, la brasserie Landré, a été fondée en 1741 par des immigrants français.
La blanche a été produite en deux temps jusqu’en 1930 environ. Les brasseries ne produisaient que le moût, préparaient les fûts et les remplissaient, tandis que la fermentation et la mise en bouteille étaient assurées par les débiteurs ou les distributeurs de bière. Ce n’est qu’après 1930 que la technologie a changé et que tout le processus s’est concentré dans les brasseries.
Le succès du Berliner Weißen dura jusqu’au début du 20ème siècle. Puis, comme presque partout en Europe centrale, la bière de fermentation basse est devenue le leader du marché. La cause principale en est l’invention de la machine frigorifique en 1876 et son introduction rapide dans les brasseries, qui a permis de produire des bières de fermentation basse quelle que soit la saison. Mais les fluctuations de qualité de la bière de blé, la petite taille et la faiblesse du capital des brasseries de bière blanche ainsi que la politique fiscale prussienne ont également contribué au déclin du Berliner Weißen.
Les guerres mondiales ont non seulement décimé les brasseries de bière de blé de Berlin, mais ont également entraîné des fermetures et des fusions dans le secteur brassicole en raison de la forte baisse des ventes et de la pénurie de matières premières. Même après la Seconde Guerre mondiale, la concentration a perduré pour des raisons économiques. En 1990, le dernier producteur de bière blanche de Berlin a fusionné avec le conglomérat de la brasserie Willner, Berlin-Est, et des brasseries de Berlin-Ouest, Kindl et Schultheiß. Depuis 2005, le Berliner Weisse n’était brassé industriellement que dans la brasserie Kindl-Schultheiss à Berlin-Hohenschönhausen, qui appartient au groupe Radeberger.
Les premières tentatives de réintroduction ont été faites en 2005 par Brewbaker, qui brasse de la Berliner Jahrgangsweiße depuis lors. En 2012, Andreas Bogk a lancé avec succès un projet de socio-financement pour relancer les Blanches de Berlin et installer sa nanobrasserie dans le sous-sol d’une cour arrière de Kreuzberg. Au cours de l’été 2014, Bogk-Bier a déménagé dans l’ancienne brasserie Willner sur la Schönhauser Allee, où a été brassée la dernière bière blanche de Berlin-Est.
Autour de Berlin, la Berliner Weiße est de nouveau brassée dans de petites brasseries, comme la brasserie Forsthaus Templin et la brasserie Meierei Potsdam.
- Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz: “Die Berliner Weiße – Ein Stück Berliner Geschichte” VLB Berlin 2008 ISBN 978-3-921690-58-1