Porters de l’ancien temps, Rodenbach et bières sures

Bien que n’ayant pas de recette originale de Porter, la Rodenbach est certainement la bière commerciale moderne qui est le plus approchant de ce que la porter de l’ancien temps devait être. En effet, il est probable que Rodenbach puise ses origines dans la tradition des Porter. La brasserie belge Rodenbach a été fondée en 1820, au cours de l’apogée du Porter, et il est bien connu que les membres de la famille Rodenbach ont étudié la brasserie à Londres. La seule différence entre la Rodenbach moderne et l’ancien Porter du début des années 1800, est que le Porter utilisait du malt fumé brun. On peut soupçonner que Rodenbach faisait de même durant le 19ème siècle.

L’ancien Porter, la Rodenbach, la Guinness Foreign Extra Stout, et quelques bières belges aigres sont un mélange de deux bières: une bière qui a vieillie longuement et très acide, et une bière jeune qui n’est pas sure. Cette technique de mélange permet de produire des bières avec un degré d’acidité plus faible, et est un moyen très économique de produire des bières sures parce que seule une fraction de la production de la bière doit être mûrie longtemps – la majeure partie du mélange est faite de bière fraîche et presque verte.

La Rodenbach est un mélange d’une bière aigre et forte de densité 1065 qui a été vieillie de 18 mois à 2 ans, et une bière plus faible, plus jeune, et non sure avec une densité d’environ 1047 qui a été vieillie seulement quatre ou cinq semaines. Les taux de houblon sont volontairement faibles afin de ne pas inhiber l’acidification par les micro-organismes. Le rapport de mélange est probablement de 10-20% de bière aigre et 80-90% de bière jeune, en fonction de l’acidité finale de la bière aigre. La bière aigre est vendue séparément sous le nom de Rodenbach Grand Cru et il est important de ne pas confondre le nom Rodenbach de la bière modérément aigre et Rodenbach Grand Cru pour la bière extrêmement aigre. Les brasseurs qui veulent faire une copie de la Rodenbach peuvent acheter du Rodenbach Grand Cru comme acidifiant et l’ajouter à leur brassin de bière maison pour environ 10%. On peut augmenter  la dose si l’acidité n’est pas assez affirmée.

Cependant, faire un Grand Cru soi-même, sera beaucoup plus difficile. L’acidification provient de différentes espèces de levures sauvages telles les Brettanomyces, les Dekkera (état sexuel de Brettanomyces), de certaines bactéries acétiques et lactiques, et plusieurs autres. Selon Michael Jackson environ 20 micro-organismes sont responsables de l’acidification de la Rodenbach. Mettre la main sur les micro-organismes est relativement facile, ils sont autour de nous dans l’air et sont abondants sur l’orge et le malt.

Le problème majeur est d’imiter la légère porosité du chêne en l’absence de fûts de chêne. Cette légère porosité, aide à accroître le potentiel redox de la bière sur une longue période de temps, qui permet aux bactéries d’entrer en jeu successivement. Plus important encore, il semble très probable que les bactéries aérobies générant de l’acide acétique se logent dans le chêne et acidifient la bière depuis la surface du bois. Il doit être significatif est important de noter que tous les producteurs de ce type de bière aigre laissent maturer la bière dans des contenant de chêne. Dans ces conditions, les bactéries aérobies travaillent très lentement et c’est pourquoi il faut de dix-huit mois à deux ans pour que cette acidification prenne place. L’autre problème pour le brasseur maison est d’avoir la patience d’attendre aussi longtemps.

Pour faire fermenter un Rodenbach Grand Cru de façon conventionnelle il faut utiliser une levure de bière très atténuative, ou un mélange de plusieurs souches. Les bières Rodenbach sont pasteurisés et leur levure ne peut être cultivée. Mais la levure peut être cultivée à partir des bières Liefman car leurs levures prennent leur origine à Rodenbach. Toutefois, toute bonne levure fortement atténuative pour ales peut convenir.

Une fois la fermentation terminée, la bière peut être mise en fût et laissée à température de fermentation normale pour trois à quatre semaines. Lorsque les trois semaines sont écoulées, ouvrir le tonneau et ajouter une poignée d’orge crue. Sinon, ou en plus, soutirer une demi-pinte de bière dans un verre large et laisser à l’air libre pendant 24 heures, de préférence en plein air dans un endroit abrité de la pluie, mais pas en plein été.  Ajouter au fût, refermer et laisser reposer pendant douze mois. Des cultures de Brettanomyces sont disponibles auprès de plusieurs sources, et ceux-ci peuvent être ajoutés comme assurance ou en remplacement. Une fois que vous avez réussi à faire une bière aigre, vous pouvez conserver une bouteille pour réensemencer votre prochain brassin.

Potentiel d’oxydo-réduction ou potentiel redox

L’oxydation et la réduction sont des processus fondamentaux dans toute matière vivante. La respiration de l’homme et des animaux est un processus d’oxydation tout comme la fermentation. Parfois, l’oxygène libre est impliquée, comme lorsque nous respirons ou quand la levure est en mode aérobie au cours de sa phase de croissance. Le plus souvent l’oxydation est réalisée par une molécule donnant de l’oxygène à une autre molécule. La fermentation, par exemple, est causée par le sucre donnant de l’oxygène à une enzyme oxydante sécrétée par la levure. L’alcool et dioxyde de carbone sont ce qui reste quand une molécule de sucre est privé d’un atome d’oxygène. Pour chaque processus d’oxydation de cette nature, il doit correspondre un processus de réduction. Dans l’exemple de fermentation, lorsque le sucre donne son atome d’oxygène de l’enzyme a été oxydé, mais le sucre a été réduit. La situation est compliquée parce que vous n’avez pas réellement besoin d’oxygène pour oxyder quelque chose, vous pouvez effectuer la même chose en supprimant de l’hydrogène ou des électrons.

Pour schématiser très simplement, un concept quelque peu complexe, le potentiel d’oxydo-réduction d’une bière est la probabilité qu’un micro-organisme ou toute autre réaction chimique ait assez d’oxygène pour satisfaire ses besoins; Ou la probabilité d’une réduction par un autre mécanisme. Dans le cas du brassage amateur, nous pouvons le voir simplement comme étant le potentiel d’oxygène disponible.

Le potentiel d’oxydo-réduction est souvent appelée potentiel redox. Comme le pH, elle est mesurée en termes d’ions hydrogène et porte le symbole rH. Les pH-mètres peuvent généralement aussi mesurer le rH en branchant une sonde appropriée. Le rH est important, car divers micro-organismes ne peuvent exister ou fonctionner à l’intérieur de certaines limites de rH, de la même manière qu’ils ne peuvent exister ou se développer que dans certaines limites du pH. Parce que pH et rH sont mesurés en termes d’hydrogène, un changement de pH entraîne généralement un changement correspondant en rH.

Pendant la fermentation primaire, la levure établit rapidement des conditions qui lui sont favorables et qui sont inappropriées pour d’autres microorganismes. Lorsque la levure est versée dans le moût, le pH chute rapidement d’environ 5.3 à une valeur d’environ 4, et le rH chute d’une très grande valeur à environ 10. Dans ces conditions, les levures sauvages et la plupart des autres micro-organismes ne peuvent pas prospérer. Bien que ceux qui sont présents ne sont pas nécessairement tués, ils restent en dormance jusqu’à ce que des conditions leurs soient plus favorables.

Quand la bière est mis en fûts ou en barriques de chêne, la levure primaire est encore assez active, travaillant sur les sucres résiduels et les dextrines. Le rH est maintenu à environ 10 parce que tout l’oxygène qui se présente est immédiatement consommé par la levure primaire. Par la suite, la bière est à court de nutriments essentiels, tels les acides aminés et semblables, et l’équilibre du sucre n’est plus favorable à la levure primaire. Elle entre alors en dormance, ou passe en mode ralenti, et les cellules commencent à mourir.

Avec la levure primaire dormante, le rH commence à monter, soit par diffusion progressive de l’air à travers les parois de la cuve de maturation de chêne ou par d’autres procédés chimiques. Les cellules mortes s’autolysent (sont consommés par leurs propre système enzymatique) et, ce faisant, libèrent leurs nutriments dans la bière. Lorsque le rH a dépassé environ 15, que suffisamment d’éléments nutritifs sont présents dans la bière, et que le pH et la température sont satisfaisants, les levures sauvages et autres micro-organismes peuvent alors devenir actifs et acidifier la bière.

Parmi les différents micro-organismes responsables de l’acidification, chacun peut devenir actif à tour de rôle lorsque que les conditions lui deviennent favorables. Finalement, les conditions redeviennent favorables pour la levure primaire qui se retrouve dominante à nouveau, puis cède la place aux levures sauvages, etc. Le cycle peut se répéter plusieurs fois sur une période de plusieurs mois.

Bières aigres, acidulées ou sûres

Un certain nombre de bières européennes sont volontairement aigres ou acidulées. La plupart sont d’origine belge, mais quelques une sont produites en Allemagne. La Guinness Foreign Extra Stout est aussi une bière acidulée.

L’aigreur est d’un niveau terriblement élevé comme dans le lambic ou la Rodenbach Grand Cru, d’un niveau modéré dans la gueuze ou la Rodenbach mélangée, ou d’un niveau plus faible dans certaines bières de blé et bières blanches. L’aigreur à peine perceptible de certaines bières permet de rehausser les saveurs de malt. La Guinness Foreign Extra Stout est un exemple de cette catégorie.

Les techniques utilisées pour fabriquer la plupart de ces bières aigres tirent leurs racines des traditions vieilles de centaines d’années. On suppose qu’avant la révolution des Pale Ale, la plupart des bières qui étaient mises en maturation pour une certaine période de temps étaient aigres. Et ceci non seulement parce que les brasseurs ne pouvaient pas faire autrement avec des bières à faible taux d’alcool, mais aussi parce que cette aigreur d’arrière-plan était très appréciée de beaucoup de consommateurs. Les anciennes Porter étaient des bières aigres,  mais aucune Porter moderne ne l’est aujourd’hui.

Acidification pendant la maturation

La façon classique d’aciduler la bière, certainement prévalant en Europe, Grande Bretagne inclue, jusqu’à la fin des années 1800, était durant la maturation que les brasseurs de ce temps là appelaient une seconde fermentation. De nos jours, au moins dans le brassage amateur, nous définissons la seconde fermentation comme étant la génération de gaz dans la bière en fût ou en bouteille, en quelques jours ou semaines, comme étant un processus succédant à la fermentation primaire. Cependant, dans les temps ancien du brassage, seconde fermentation ne voulait pas dire la même chose: une fermentation secondaire voulait bien dire une autre fermentation causée par d’autres levures (sauvages) comme les souches de Brettanomyces. Ces fermentations secondaires se passaient spontanément avec des craquements dans les tonneaux alors que la bière était en maturation dans la cave du brasseur, quelquefois plusieurs mois après la mise en maturation, et le brasseur devait dégazer les tonneaux en attendant que ça s’arrête.Les brasseurs de ce temps ne savaient sûrement pas que des levures sauvages étaient responsables de ce bouillonnement, mais savaient par expérience que la bière ne devenait pas acide avant que ses craquements ne se produisent.

Plusieurs livres sur le brassage commercial, même les relativement plus récents, contiennent des passages revenant sur le temps ou ces fermentations secondaires étaient importantes. Voici un extrait de Brassage – Théorie et Pratique, ed 1956

“La seconde fermentation se développera spontanément. Dès qu’elle est détectée, il faut insérer une bonde poreuse dans le fût pour permettre la dépressurisation. Dès que la pression est retombée, il faut remplacer cette bonde par une bonde étanche ou la bière deviendra si plate qu’il sera impossible de la récupérer. Généralement, un craquement est nécessaire pour une bière ordinaire, mais pour des ales très fortes, qui sont stockées plusieurs mois, deux ou trois craquements du tonneau sont nécessaires. Si cela ne se produit pas, un brassage vigoureux du tonneau couplé avec une légère hausse de la température du cellier devrait généralement donner l’effet escompté.”

Ce passage est tiré de l’édition de 1956. La première édition a été publiée en 1936, mais était sûrement basée sur des travaux beaucoup plus anciens car l’acidification volontaire des bières anglaises s’est éteinte à la fin du 19ième siècle.

A l’opposé, James Hebert dans Pratique du Brassage en 1871, maintenait que les fermentations secondaires étaient mauvaises pour la bière et devaient être évitées à tout prix, bien qu’il ne donne aucun moyen pour y arriver. Il y a beaucoup de divergences d’opinion et de contradictions au sujet de la fermentation secondaire et de l’aigreur dans les publications contemporaines sur le brassage de la bière. Mais, cela reflète très certainement les préférences régionales pour savoir si la bière doit être acidulée ou pas.

Quoi qu’il en soit, l’acidification de ce type de bière se faisait dans des fûts ou barriques de chêne lors de la maturation. L’utilisation du chêne est important car il a une faible porosité à l’air, et les microorganismes permettant l’acidification sont essentiellement aérobies. Aussi, l’intérieur du contenant en chêne procurent des sites permettant aux bactéries aérobies de se former et la petite quantité d’air pénétrant par le bois leur permet de travailler lentement sans interférer avec les autres réactions. Toutes les bières de ce type survivant encore de nos jours, comme la Rodenbach, Guinness et les Lambics, suivent une maturation dans des fûts en chêne.

Pour comprendre pourquoi les levures dites sauvages restent dormantes lors de la fermentation primaire et se réveillent plusieurs semaines après la mise en maturation, nous devons toucher à un sujet qui n’est pas tellement abordé dans les cercles de brassage amateur et qui n’est pas très largement compris. Cela s’appelle le potentiel d’oxydo-réduction.

Houblons Aromatiques

La pratique courante des brasseurs professionnels et amateurs, pour redonner des arômes et des saveurs perdues, est d’ajouter des houblons aromatiques dans le dernier quart d’heure d’ébullition. Il faut ajouter une quantité de houblons de haute qualité, celà s’appelle du houblonnage tardif.

Ce houblon ne contribue pas trop à l’amertume de la bière car durant sa période d’ébullition, la majeure partie de l’extraction de l’amertume n’a pas le temps de se faire. Mais durant ce temps, les arômes sont extraits et l’ébullition permet aux saveurs désagréables et plus volatiles comme certains hydrocarbones d’être rejetés par la vapeur. Si il est bouilli trop longtemps, les arômes sont aussi évaporés.

Les houblons qui sont considérés comme aromatiques doivent être utilisés à ce stade. Traditionnellement, le Golding et le Fuggle sont utilisés pour les ales anglaises, l’Hallertau et le Saaz pour les lager, mais pour leur coût relativement élevé, beaucoup de brasseries utilisent des variétés standard comme le Challenger en remplacement du Fuggle.

Ce ne sont pas tous les brasseurs qui houblonnent tardivement leurs bières; plusieurs des caractéristiques aromatiques des houblons mis au début de l’ébullition resteront dans la bière, et beaucoup se contentent de ça. On s’attend souvent que certaines bières aient un goût plus malté que houblonné. Un second ajout de houblon irait à contresens du style. Beaucoup de gens, surtout les novices, n’aiment pas trop l’amertume et le goût du houblon; c’est un peu trop envahissant pour leur palais.

Houblons Amérisants

Les houblons amérisants sont ceux que l’ont met dans la bouilloire au début de l’ébullition pour donner l’amertume nécessaire à la bière.  Les houblons ajoutés à ce stade confèrent aussi des composants agissants comme conservateurs et donc améliorant la durée de conservation. L’acide alpha est le principal agent amérisant dans le houblon et il en découle que les houblons à forte teneur en acide alpha sont plus économiques à l’utilisation, bien que n’importe quelle variété puisse être utilisée pour donner de l’amertume. Les variétés de houlbon contenant le plus d’acide alpha,  les plus amères, ont souvent une saveur et un arôme limite désagréables alors qu’a l’inverse celles les moins amères ont les meilleurs arômes.

Les houblons à haute teneur en acide alpha sont souvent des hybrides, cultivés spécialement pour leur teneur en acide alpha et leur haut rendement. Ce haut rendement les rends moins chers et plus économiques à l’utilisation pour amériser la bière. Le plus commun est le houblon Target, mais son goût et son arôme sont souvent trouvés déplaisants par les brasseurs, c’est pourquoi il est utilisé conjointement avec d’autres variétés de houblons.

Comme mentionné ci dessus, plus la teneur en acide alpha est élevée, moins le gout est plaisant. Ce n’est pas considéré comme très important par beaucoup de brasseurs car l’arôme et la saveur du houblon sont retirés par la vapeur durant l’ébullition. L’amertume et les composants de conservation sont laissés intacts. Pour donner des saveurs de houblon à la bière, des houblons aromatiques sont ajoutés généralement entre 15 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Une liste de houblons utilisés pour donner de l’amertume.

Saaz (Américain)

Certains producteurs américains cultivent aussi une version du houblon tchèque Saazer. Les versions américaines sont généralement considérées comme manquant véritablement de caractère de houblon noble, avec plus de myrcène et d’huile que le vrai Saaz Saazer.

Le Saaz est une variété difficile à cultiver aux Etats-Unis en raison de rendements variables et de la susceptibilité à la maladie.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Pilsners et Lagers
Substitution Saaz (Tchèque), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-4.5 %
Acides Bêta 3-4.5 %
Cohumulone 24-28 %
Myrcène 25-30 %
Humulène 35-40 %
Caryophyllène 9-11 %
Farnésène 9-13 %
Huiles 0.5-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %

Saaz (Tchèque)

Saaz, maintenant connue comme Zatec, est le nom d’une ville réputée pour sa production de houblon. Historiquement, le houblon de Saaz a été considéré comme un des meilleurs en Europe, et ont été l’épine dorsale de la Bohemian Pilsner originale; Žatec (Saaz en allemand) est dans le nord-ouest de la Bohême, maintenant république tchèque.

En brasserie, Saaz se réfère généralement à la variété de houblon traditionnellement associés à Saaz et Bohemian Pilsner. Bien que le nom traditionnel de ce houblon serait Saazer (ou Saaz Saazer lorsqu’il est cultivé dans la région de Saaz), il est généralement appelée simplement Saaz ou Saaz tchèque. Le houblon Saaz tchèque n’est pas cultivé uniquement dans la région de Žatec mais aussi dans celle de Tršice (Moravie centrale) et de Ústí n/L  (nord de la Bohême).

Le houblon Saaz est également cultivé dans d’autres pays.  Le Saaz cultivé à l’extérieur de la République Tchèque aura des caractéristiques différentes et sera généralement identifié par son pays d’origine: par exemple, Saaz (américain).

Le véritable Saaz Saazer est prisé pour sa douce et agréable saveur et, est le seul choix pour brasser une véritable bière Pilsner.

Origine République tchèque (Bohême)
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Bohemian Pilsner
Substitution Saaz (Américain), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-6 %
Acides Bêta 3-8 %
Cohumulone 23-28 %
Myrcène 20-40 %
Humulène 15-45 %
Caryophyllène 10-12 %
Farnésène 11-20 %
Huiles 0.4-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %

Cascade

Le houblon cascade a été créé aux États-Unis par croisement en pollinisation libre entre du Fuggle et du Serebrianker. Ses arômes floraux et de pamplemousse, immédiatement reconnaissables, sont caractéristiques de nombreuses bières américaines.

Le Cascade est aussi l’une des variétés de houblon les plus faciles à cultiver. Il pousse bien dans des conditions moins qu’idéales ou lors d’une saison végétative courte. Contrairement à la plupart des variétés, si il est démarré à partir d’un bon rhizome, le Cascade peut produire une bonne récolte, même dans sa première année de croissance.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Amertume ou arôme
Type de bière Ales Americaines
Substitution Centennial, Galena, Eroica, Nugget, Bullion
Acides Alpha 5.5-7 %
Acides Bêta 4.5-7 %
Cohumulone 33-40 %
Myrcène 45-60 %
Humulène 13 %
Caryophyllène 4.5 %
Farnésène 13 %
Huiles 0.8-1.5 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 50

Amarillo

Amarillo ® est une marque de houblon déposée. Il a été introduit récemment, mais a été extrêmement populaire auprès des brasseurs cherchant un type Cascade avec un caractère américain distinctif. Il est considéré par beaucoup comme idéal pour le houblonnage en fermentation, et donne aussi une amertume franche en raison du faible contenu de cohumulone. Il possède une saveur d’agrumes et des notes florales, et un caractère apparenté au  Cascade, mais avec plus d’amertume. L’Amarillo est une marque déposée de Virgile Gamache Farms, Inc, où le houblon a été initialement développé.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Amertume ou arôme
Type de bière Ales Americaines et IPA
Substitution Cascade, Centennial
Acides Alpha 8-11 %
Acides Bêta 6-7 %
Cohumulone 21-24 %
Myrcène 68-70 %
Humulène 9-11 %
Caryophyllène 2-4 %
Farnésène 2-4 %
Huiles 1.5-1.9 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) Bon

Liste des Houblons amérisants

Une liste des houblons amérisants (les noms sont en anglais)

Les noms cliquables, envoient vers une fiche détaillée.

A

  • Admiral
  • Amarillo

B

  • Bramling Cross
  • Bravo
  • Brewer’s Gold
  • Brewer’s Gold (American)
  • British Columbia Golding
  • Bullion

C

  • Cascade
  • Centennial
  • Challenger
  • Chinook
  • Columbia
  • Columbus (Tomahawk)
  • Comet

E

  • East Kent Golding
  • Eroica

F

  • First Gold
  • Fuggle (English)

G

  • Galena
  • Golding (American)
  • Green Bullet

H

  • Hallertau Northern Brewer
  • Hallertauer Magnum
  • Herald
  • Horizon

M

  • Mt. Rainier

N

  • New Zealand Hallertauer
  • Northdown
  • Northern Brewer (American)
  • Northern Brewer (British)
  • Nugget

O

  • Old English Cluster
  • Olympic

P

  • Pacific Coast Cluster
  • Pacific Gem
  • Perle
  • Perle (American)
  • Phoenix
  • Pilgrim
  • Pioneer
  • Pride of Kent
  • Pride of Ringwood
  • Progress

S

  • Satus
  • Simcoe
  • Sorachi Ace
  • Southern Cross
  • Sticklebract
  • Summit
  • Sun
  • Super Alpha

T

  • Target

W

  • Warrior
  • Whitbread Goldings Variety
  • Willamette

Y

  • Yakima Cluster

Z

  • Zeus