Porters de l’ancien temps, Rodenbach et bières sures

Bien que n’ayant pas de recette originale de Porter, la Rodenbach est certainement la bière commerciale moderne qui est le plus approchant de ce que la porter de l’ancien temps devait être. En effet, il est probable que Rodenbach puise ses origines dans la tradition des Porter. La brasserie belge Rodenbach a été fondée en 1820, au cours de l’apogée du Porter, et il est bien connu que les membres de la famille Rodenbach ont étudié la brasserie à Londres. La seule différence entre la Rodenbach moderne et l’ancien Porter du début des années 1800, est que le Porter utilisait du malt fumé brun. On peut soupçonner que Rodenbach faisait de même durant le 19ème siècle.

L’ancien Porter, la Rodenbach, la Guinness Foreign Extra Stout, et quelques bières belges aigres sont un mélange de deux bières: une bière qui a vieillie longuement et très acide, et une bière jeune qui n’est pas sure. Cette technique de mélange permet de produire des bières avec un degré d’acidité plus faible, et est un moyen très économique de produire des bières sures parce que seule une fraction de la production de la bière doit être mûrie longtemps – la majeure partie du mélange est faite de bière fraîche et presque verte.

La Rodenbach est un mélange d’une bière aigre et forte de densité 1065 qui a été vieillie de 18 mois à 2 ans, et une bière plus faible, plus jeune, et non sure avec une densité d’environ 1047 qui a été vieillie seulement quatre ou cinq semaines. Les taux de houblon sont volontairement faibles afin de ne pas inhiber l’acidification par les micro-organismes. Le rapport de mélange est probablement de 10-20% de bière aigre et 80-90% de bière jeune, en fonction de l’acidité finale de la bière aigre. La bière aigre est vendue séparément sous le nom de Rodenbach Grand Cru et il est important de ne pas confondre le nom Rodenbach de la bière modérément aigre et Rodenbach Grand Cru pour la bière extrêmement aigre. Les brasseurs qui veulent faire une copie de la Rodenbach peuvent acheter du Rodenbach Grand Cru comme acidifiant et l’ajouter à leur brassin de bière maison pour environ 10%. On peut augmenter  la dose si l’acidité n’est pas assez affirmée.

Cependant, faire un Grand Cru soi-même, sera beaucoup plus difficile. L’acidification provient de différentes espèces de levures sauvages telles les Brettanomyces, les Dekkera (état sexuel de Brettanomyces), de certaines bactéries acétiques et lactiques, et plusieurs autres. Selon Michael Jackson environ 20 micro-organismes sont responsables de l’acidification de la Rodenbach. Mettre la main sur les micro-organismes est relativement facile, ils sont autour de nous dans l’air et sont abondants sur l’orge et le malt.

Le problème majeur est d’imiter la légère porosité du chêne en l’absence de fûts de chêne. Cette légère porosité, aide à accroître le potentiel redox de la bière sur une longue période de temps, qui permet aux bactéries d’entrer en jeu successivement. Plus important encore, il semble très probable que les bactéries aérobies générant de l’acide acétique se logent dans le chêne et acidifient la bière depuis la surface du bois. Il doit être significatif est important de noter que tous les producteurs de ce type de bière aigre laissent maturer la bière dans des contenant de chêne. Dans ces conditions, les bactéries aérobies travaillent très lentement et c’est pourquoi il faut de dix-huit mois à deux ans pour que cette acidification prenne place. L’autre problème pour le brasseur maison est d’avoir la patience d’attendre aussi longtemps.

Pour faire fermenter un Rodenbach Grand Cru de façon conventionnelle il faut utiliser une levure de bière très atténuative, ou un mélange de plusieurs souches. Les bières Rodenbach sont pasteurisés et leur levure ne peut être cultivée. Mais la levure peut être cultivée à partir des bières Liefman car leurs levures prennent leur origine à Rodenbach. Toutefois, toute bonne levure fortement atténuative pour ales peut convenir.

Une fois la fermentation terminée, la bière peut être mise en fût et laissée à température de fermentation normale pour trois à quatre semaines. Lorsque les trois semaines sont écoulées, ouvrir le tonneau et ajouter une poignée d’orge crue. Sinon, ou en plus, soutirer une demi-pinte de bière dans un verre large et laisser à l’air libre pendant 24 heures, de préférence en plein air dans un endroit abrité de la pluie, mais pas en plein été.  Ajouter au fût, refermer et laisser reposer pendant douze mois. Des cultures de Brettanomyces sont disponibles auprès de plusieurs sources, et ceux-ci peuvent être ajoutés comme assurance ou en remplacement. Une fois que vous avez réussi à faire une bière aigre, vous pouvez conserver une bouteille pour réensemencer votre prochain brassin.

Malt Noir

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.025
Couleur 500 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Orge Torréfiée

L’orge torréfiée est une orge non maltée qui a été torréfiée jusqu’à devenir noire. Ce grain est utilisé pour donner une unique saveur  sèche et de brulé aux stouts. N’étant pas malté, il est riche en bêta-glucanes et autre composants réhausseurs de mousse et est utilisé pour obtenir une mousse consistante dans le style Guinness. L’orge torréfiée n’as pas besoin d’être infusée. On peut l’utiliser dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt.

La torréfaction à haute température créé un goût de brûlé, de grain et de café. Cela peut donner une couleur rouge à brun très foncé à la bière et un très fort goût de torréfaction. Utilisé à 2-4% dans les ales brunes pour ajouter un goût de noisette, ou à 3-10% dans les Porters et les Stouts pour une saveur de café.

Orge Torréfiée

Origine Angleterre
Rendement 55.0 %
Potentiel 1.025
Couleur 300 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 5.0 %
Protéines 13.2 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Chocolat

Le malt chocolat est un malt qui a été étuvé jusqu’à l’obtention d’une couleur très foncée. Il est utiliser pour donner de la saveur et de la couleur aux bières foncées: milds, stouts et porters. Il confère une luxuriante saveur sucrée sans l’intense amertume ou âcreté d’un malt noir.

Malt Chocolat Anglais

Origine Angleterre
Rendement 73.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 450 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Malt Chocolat Américain

Origine USA
Rendement 60.0 %
Potentiel 1.028
Couleur 350 SRM
Max par brassin 10.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 13.2 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 0.0 %
Brassage Recommandé NON
Notes

Rauchmalz

C’est un malt allemand fumé utilisé pour produire les bières fumées Bamberger. Ce malt est fumé en l’étuvant au dessus d’un feu de hêtre, lui donnant un goût et un arôme fumé sans modifier son activité enzymatique. Cela confère des caractéristiques uniques à la bière, les phénols du bois sont absorbés par le malt, lui donnant ce goût unique.

Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait:”La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt.”

Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.

Rauchmalz

Origine Allemagne
Rendement
Potentiel 1.036
Couleur 2-5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité <5 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût et arôme de fumée

*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.