Malt de Vienne

Aussi appelé Vienna Malt. Il ressemble au malt pâle anglais et peut être considéré comme son équivalent continental, bien que sa couleur et son taux d’azote soient proches de ceux du malt moyen. Il est produit de la même façon que le malt pâle anglais et le malt moyen, mais son origine est en Autriche.

Les villes de Vienne et Pilsen prétendent toutes les deux avoir fait la première bière de fermentation basse. Historiquement, il y a eu une bataille de clocher entre Munich, Vienne et Pilsen sur ce point, mais les 3 villes sont très proches l’une de l’autre, bien que dans 3 pays différents et sur 3 cotés de la même montagne. Toutes les 3 partagent le même héritage brassicole et dans les années 1800, elles travaillaient toutes sur des projets parallèles avec une certaine complicité entre les brasseurs de chaque ville. Il semblerait que la première bière de fermentation basse ait été produite à Vienne en 1841, mais Pilsen utilisait des levures de fermentation basse en 1842 et aurait fait la première bière lager de couleur or en 1842. De plus, les 3 villes avaient l’habitude de stocker leurs bières dans des caves froides de la montagne, ce qui est à la base du lagering ou garde au froid.

Le malt de Vienne est utilisé jusqu’à concurrence de 100% du grain pour la lager de Vienne. D’autres styles de bière l’utilisent parfois pour ajouter de la complexité et une note de biscuit à une base de malts plus légers, ou pour alléger la mouture d’une bière brassée avec essentiellement du malt Munich. Comme exemples: Baltic Porter, Dunkelweizen, et la plupart des styles de Bock. Le malt de Vienne est utilisé par les allemands pour faire leur fameuse bière Märzen bue traditionnellement à l’Oktoberfest.

Malt de Vienne

Origine Autriche
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 90.0 %
Humidité 3.5 %
Protéines
Différence Fin Grossier 1.0 %
Capacité Enzymatique 130.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût de biscuit très léger

Malt Moyen

Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Origine Angleterre
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 4 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.6 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 53.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Différence d’extraction fin-grossier

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.

La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.

Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.

Un malt mal modifié cause:

  • Une mouture hétérogène
  • Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage

Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.

Pour un même malt modifié,  nous devons obtenir:

  • Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
  • Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm

Appréciation du malt:

Diff. fin/grossier Modification
moins de 1,3% Très bonne
1,3 à 1,9% Bonne
2 à 2,6% Normale
2,7 à 3,3% Tolérable
plus de 3,3% Mauvaise

Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique