La fabrication de la bière d’après M. Ch. Girard (5 août 1883)

Titre du journal des brasseurs du nord du 5 aout 1183

La fabrication de la bière, suivant la température à laquelle a lieu la fermentation, 15 à 20˚C (fermentation haute) ou 4-5˚C (fermentation basse), engendre des produits tout différents. Dans le premier cas, l’on obtient les bières anglaises et les anciennes bières françaises ; dans le second cas les bières allemandes, autrichiennes, etc.

La composition des eaux employées lors de la germination de l’orge, les procédés d’extraction du malt par infusion ou par coction, la température lors de la fermentation donnant des résultats très différents, nous avons cru devoir insister sur les précautions à prendre dans les diverses phases de la fabrication de la bière afin de pouvoir caractériser les causes qui produisent des bières inférieures et les distinguer des falsifications proprement dites.

Quel que soit le genre de fermentation suivi, l’ensemble des opérations qui constituent le mode de fabrication reste à peu près le même dans tous les cas.
Il comprend quatre opérations distinctes :
— 1˚ le maltage ;
— 2˚ le brassage;
— 3° le houblonnage;
— 4° la fermentation;

Mentionnons, en ce qui concerne le maltage, les expériences de M. Lintner sur l’influence des eaux dans la germination. L’orge mouillée d’eau distillée donne un liquide lacteux, albuminoïde, très putrescible. Si l’on emploie de l’eau séléniteuse, ou si l’on ajoute du sulfate de chaux à de l’eau distillée, l’albumine reste insoluble dans le grain et le liquide limpide que l’on obtient n’est plus susceptible de se putréfier.
Ces faits permettent d’expliquer pourquoi les brasseurs qui recherchent les eaux sélétineuses de préférence aux eaux pures obtiennent de bons résultats; et c’est à la même cause qu’il faut attribuer l’agglomération des grandes brasseries anglaises autour des eaux de Burton.

Le brassage comporte plusieurs phases : la première a pour but d’épuiser le malt moulu par de l’eau tiède à 60-70˚C. Sous l’influence de l’eau chaude, l’amidon non transformé en dextrine, le sucre et la diastase, principes constituants du malt, réagissent, la saccharification s’achève et la solution ne renferme plus finalement que du sucre, de la dextrine et des matières azotées solubles.

Suivant le procédé suivi d’empâtage, de trempe ou d’infusion, on distingue deux modes différents de brassage. L’un dit par infusion, autrefois très répandu, est encore appliqué à Lyon et dans le Nord de la France. Il est, au contraire, presqu’exclusivement employé en Angleterre et en Belgique.
La méthode par décoction est beaucoup plus usitée en Allemagne et en Autriche ; actuellement en France, les brasseurs emploient cette dernière.

La seconde phase du brassage consiste à houblonner le moût et à refroidir rapidement la solution avant de déterminer la fermentation. Dans le procédé par infusion, le malt moulu versé dans la cuve-matière est empâté avec de l’eau froide, puis épuisé avec de l’eau chauffée à un degré tel que la température de la masse ne dépasse pas 50 à 55° et dans certains cas 65°.

Lorsque l’amidon a été complètement transformé en sucre par la diastase, on soutire le moût; un lavage est fait sur le résidu ou drèche, en ayant soin que la température de la masse ne s’élève pas au-dessus de 70.
Enfin les deux solutions sont réunies .

Dans la méthode par décoction, on mélange d’abord le malt avec de l’eau froide. On prélève ensuite une partie du liquide surnageant du malt que l’on porte à l’ébullition et que l’on verse alors dans le mélange primitif. Ce genre d’opération est désigné sous le nom de trempe. On la répète généralement quatre fois, de manière à ce que chaque trempe échauffe progressivement le moût de 30 à 35˚, de 40 à 60˚ et de 60 à 70˚, sans que la dernière trempe dépasse 75˚.

La température relativement élevée à laquelle la trempe est soumise transforme en empois l’amidon et coagule en même temps une partie notable des matières albumineuses, ce qui diminue l’action saccharifiante
sur l’amidon ; il en résulte qu’une forte proportion de ce dernier reste dans le moût à l’état de dextrine. Le moût ainsi préparé diffère du moût par infusion par sa plus grande richesse en dextrine, et inverse-
ment par une plus petite quantité de matières albumineuses et de glucoses, Les bières qui en résultent sont moins alcooliques, plus nutritives et d’une conservation plus facile. Les drèches qui restent dans les deux procédés sont épuisées complètement par l’eau, et le liquide qui résulte, très faible en extrait, sert généralement à la fabrication des petites bières ou bières de détail, souvent avec addition de glucose.

Les infusions successives obtenues par l’une et par l’autre de ces méthodes et séparées de la drèche, sont prêtes à subir le houblonnage. À cet effet elles sont dirigées rapidement dans de grandes chaudières, où elles sont portées à l’ébullition pendant un temps variable suivant les méthodes qui les ont fournies et les résultats à obtenir.

Sous l’influence de l’ébullition, les dernières parties d’amidon sont converties en dextrine, une partie des matières albumineuses est précipitée et le moût est amené à une concentration déterminée. Enfin, la quantité de houblon nécessaire pour aromatiser la bière ayant été ajoutée au cours de l’ébullition, et cette dernière entretenue pendant un certain temps, le houblon abandonne au moût du tannin, une huile essentielle et la substance amère connue sous le nom de Lupuline.

L’emploi du houblon a non seulement pour but de communiquer au moût le parfum et la saveur propre à la bière, mais encore de précipiter par son tannin une partie des matières albumineuses, ce qui fournit un produit plus limpide et d’une conservation mieux assurée.

Le moût ayant passé par ces diverses opérations, il reste à lui faire subir la fermentation, dernière phase de la fabrication de la bière et la plus importante à conduire.

Fermentation haute. — Le moût, au sortir des chaudières de cuisson doit être refroidi aussi rapidement que possible, afin d’éviter l’acétification.
Les refroidissoirs sont de grands bacs plats en tôle ou en cuivre placés dans des greniers très aérés.
La durée du refroidissement varie avec les saisons et le climat ; en hiver le moût reprend assez rapidement la température ambiante.
En été il n’en est pas de même et il est indispensable de recourir au refroidissement artificiel où à la glace.
Le moût ayant la température voulue, on procède à la fermentation, opération difficile, comme nous l’avons dit, qui exige de grands soins et une grande expérience de la part des brasseurs, la qualité de la bière en dépendant presque complètement,

La fermentation peut s’effectuer par deux procédés distincts, suivant la température à laquelle on la produit : soit 15˚ à 30˚, fermentation superficielle ou haute; soit de 4° à 5e, fermentation par dépôt ou basse.
Ces deux méthodes donnent des résultats très différents. Quel que soit, d’ailleurs, le mode de fermentation suivi, cette dernière, pour être régulière, exige absolument:
1° Des caves dont la température soit constante ;
2° De la levure très fraiche, d’une origine bien connue ;
3° Une quantité suffisante de levure, quantité qui devra être d’autant plus grande que le malt aura été plus touraillé et que la température de la fermentation sera plus basse,

Dans la fermentation haute, on opère généralement sur de grandes masses de moût, ce dernier est mis en levain avec de la levure fraiche provenant d’une opération précédente (environ le centième du moût
employé). Bientôt la fermentation commence, l’acide se dégage, la levure monte à la surface, et la température qui était, au début, de 5° à 10°, ne tarde pas à s’élever à 25—30°.

Pour les petites bières, on arrête la fermentation au bout de quelques heures; pour les bières de garde, on la maintient pendant deux ou trois jours au plus.

La rapidité avec laquelle la fermentation commence dépend en partie de la richesse du moût en sucre et en matières azotées, mais surtout, comme l’a démontré M. Pasteur, de l’origine de la levure ; ainsi la levure provenant de fermentation haute détermine toujours la fermentation haute ou rapide; la levure provenant de fermentation basse ne donne naissance qu’à la fermentation basse ou lente.
Du reste, par l’examen microscopique, M. Pasteur a observé que les deux levures ont une structure différente et que les cellules de la levure haute sont arborescentes, tandis que les cellules de la levure basse sont juxtaposées.

Dans la fermentation haute, le brasseur n’a pour ainsi dire pas à surveiller la température. Il doit surtout s’appliquer à éviter le contact prolongé de la levure avec la bière à laquelle elle donne un mauvais goût. Il doit donc faire écouler l’écume au fur et à mesure qu’elle arrive à la surface des cuves ou des barils. Ce genre de fermentation nécessite toujours la clarification de la bière.

Ici vient se placer une question délicate que nous étudierons lors des falsifications, le choix des agents employés à cette clarification facilitant l’introduction dans la bière de produits étrangers et souvent toxiques.

Fermentation basse, — Le moût refroidi à 10° ou 12° est dirigé dans des cuves contenant 25 à 30 hectolitres, On y ajoute de 6 à 10 kilos de levure fraiche et bien lavée, provenant de fermentation basse, et la température est maintenue absolument à 5° ou 6° au moyen de la glace que l’on introduit directement, ou bien à l’aide d’appareils permettant de maintenir la masse à ce degré.
Dans ce cas, la fermentation ne tarde pas à se manifester par un dégagement régulier d’acide carbonique; la levure ne reste pas à la surface, elle tombe au fond de la cuve, et au bout de 8 où 40 jours on peut soutirer la partie claire et la livrer à la consommation.
Pour obtenir les bières de conserve, le liquide ayant subi la première fermentation est dirigé dans de grands foudres placés dans des caves où il est abandonné à une température glaciale de 1° à 2° pendant six mois et plus. Durant cette période, la fermentation continue très lentement, la trans formation du sucre en alcool s’achève et la bière se clarifie complètement.
Il devient alors inutile de recourir aux agents chimiques pour obtenir ce dernier résultat.

Ce genre de fermentation exige de la part du brasseur une surveillance constante ; une faible élévation de température, 5° à 10, peut faire perdre à la bière les qualités de la bière fermentée à basse température.

Le malt étant d’un prix élevé, les brasseurs ont cherché depuis longtemps à introduire dans leur fabrication de l’orge non maltée, du blé ou du froment et même des matières féculentes ou sucrées, telles que le maïs, le riz et la fécule de pommes de terre, les sirops de fécule et de maïs.
Mais si la diastase existe en proportion insuffisante, la saccharification est difficile et incomplète ; d’autre part la quantité de principes azotés solubles étant trop faible, la levure se développe mal et la fermentation reste incomplète; la bière subit alors des fermentations secondaires, devient acide et se conserve mal.
Il ne faut pas dépasser 20 à 25% de la charge totale en produits non maltés.

Il nous reste à parler des agents employés pour clarifier la bière.

Il faut placer au premier rang : la gélatine; en présence du tannin du houblon, la gélatine se coagule; au besoin on ajoute préalablement du tannin. On se servait autrefois de pieds de veau, mais on clarifie maintenant avec des peaux de raie ou d’autres poissons.
La gélose ou algue du Japon (arachnoidiscus japonicus) s’emploie aujourd’hui beaucoup; on se sert aussi du carraghen ou mousse d’Islande (Fucus crispus) et de la graine de lin.

On filtre souvent les moûts sur des copeaux de noisetier ou de hêtre, et même sur des copeaux de buis, qui donnent en même temps de l’amertume à la bière en la rendant corsée.

Porters de l’ancien temps, Rodenbach et bières sures

Bien que n’ayant pas de recette originale de Porter, la Rodenbach est certainement la bière commerciale moderne qui est le plus approchant de ce que la porter de l’ancien temps devait être. En effet, il est probable que Rodenbach puise ses origines dans la tradition des Porter. La brasserie belge Rodenbach a été fondée en 1820, au cours de l’apogée du Porter, et il est bien connu que les membres de la famille Rodenbach ont étudié la brasserie à Londres. La seule différence entre la Rodenbach moderne et l’ancien Porter du début des années 1800, est que le Porter utilisait du malt fumé brun. On peut soupçonner que Rodenbach faisait de même durant le 19ème siècle.

L’ancien Porter, la Rodenbach, la Guinness Foreign Extra Stout, et quelques bières belges aigres sont un mélange de deux bières: une bière qui a vieillie longuement et très acide, et une bière jeune qui n’est pas sure. Cette technique de mélange permet de produire des bières avec un degré d’acidité plus faible, et est un moyen très économique de produire des bières sures parce que seule une fraction de la production de la bière doit être mûrie longtemps – la majeure partie du mélange est faite de bière fraîche et presque verte.

La Rodenbach est un mélange d’une bière aigre et forte de densité 1065 qui a été vieillie de 18 mois à 2 ans, et une bière plus faible, plus jeune, et non sure avec une densité d’environ 1047 qui a été vieillie seulement quatre ou cinq semaines. Les taux de houblon sont volontairement faibles afin de ne pas inhiber l’acidification par les micro-organismes. Le rapport de mélange est probablement de 10-20% de bière aigre et 80-90% de bière jeune, en fonction de l’acidité finale de la bière aigre. La bière aigre est vendue séparément sous le nom de Rodenbach Grand Cru et il est important de ne pas confondre le nom Rodenbach de la bière modérément aigre et Rodenbach Grand Cru pour la bière extrêmement aigre. Les brasseurs qui veulent faire une copie de la Rodenbach peuvent acheter du Rodenbach Grand Cru comme acidifiant et l’ajouter à leur brassin de bière maison pour environ 10%. On peut augmenter  la dose si l’acidité n’est pas assez affirmée.

Cependant, faire un Grand Cru soi-même, sera beaucoup plus difficile. L’acidification provient de différentes espèces de levures sauvages telles les Brettanomyces, les Dekkera (état sexuel de Brettanomyces), de certaines bactéries acétiques et lactiques, et plusieurs autres. Selon Michael Jackson environ 20 micro-organismes sont responsables de l’acidification de la Rodenbach. Mettre la main sur les micro-organismes est relativement facile, ils sont autour de nous dans l’air et sont abondants sur l’orge et le malt.

Le problème majeur est d’imiter la légère porosité du chêne en l’absence de fûts de chêne. Cette légère porosité, aide à accroître le potentiel redox de la bière sur une longue période de temps, qui permet aux bactéries d’entrer en jeu successivement. Plus important encore, il semble très probable que les bactéries aérobies générant de l’acide acétique se logent dans le chêne et acidifient la bière depuis la surface du bois. Il doit être significatif est important de noter que tous les producteurs de ce type de bière aigre laissent maturer la bière dans des contenant de chêne. Dans ces conditions, les bactéries aérobies travaillent très lentement et c’est pourquoi il faut de dix-huit mois à deux ans pour que cette acidification prenne place. L’autre problème pour le brasseur maison est d’avoir la patience d’attendre aussi longtemps.

Pour faire fermenter un Rodenbach Grand Cru de façon conventionnelle il faut utiliser une levure de bière très atténuative, ou un mélange de plusieurs souches. Les bières Rodenbach sont pasteurisés et leur levure ne peut être cultivée. Mais la levure peut être cultivée à partir des bières Liefman car leurs levures prennent leur origine à Rodenbach. Toutefois, toute bonne levure fortement atténuative pour ales peut convenir.

Une fois la fermentation terminée, la bière peut être mise en fût et laissée à température de fermentation normale pour trois à quatre semaines. Lorsque les trois semaines sont écoulées, ouvrir le tonneau et ajouter une poignée d’orge crue. Sinon, ou en plus, soutirer une demi-pinte de bière dans un verre large et laisser à l’air libre pendant 24 heures, de préférence en plein air dans un endroit abrité de la pluie, mais pas en plein été.  Ajouter au fût, refermer et laisser reposer pendant douze mois. Des cultures de Brettanomyces sont disponibles auprès de plusieurs sources, et ceux-ci peuvent être ajoutés comme assurance ou en remplacement. Une fois que vous avez réussi à faire une bière aigre, vous pouvez conserver une bouteille pour réensemencer votre prochain brassin.

Le houblon

Planche botanique du houblonLe houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.

Les produits du houblon à la disposition des brasseurs:

Le houblon en fruit ou cônes de houblon
Il s’agit de houblon qui a seulement été séché avant l’emballage. C’est la forme privilégiée pour la saveur et l’arôme et l’utilisation pour le houblonnage à cru.

Houblon en cônes compressés
Ce sont des cônes de houblon qui ont été compressés dans des tailles et poids standardisés.

Granules de houblon
Pour former des granules, une partie de la portion végétative du cône est enlevée et le reste est compressé et extrudé en petites granules de 5 à 6mm de diamètre et 1-2cm de long. Cela améliore la durée de conservation pour le stockage et réduit l’absorption de moût.

Extrait et huile de houblon
Un procédé d’extraction chimique, utilisant le CO2 liquide est la méthode la plus communément utilisée. Ce processus sépare les résines et des huiles provenant de la partie végétative. Par raffinement on sépare les huiles des résines du houblon. La résine est stabilisée et vendue comme «extrait de houblon» pour accroître l’amertume post-fermentation. Les huiles peuvent être utilisées pour améliorer l’arôme d’une bière.

Malt Moyen

Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Origine Angleterre
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 4 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.6 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 53.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Préparation d’un levain

Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain  typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

  • Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un ” smack pack”, le claquer en premier.

Préparation d’un moût

  • Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
  • Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
  • Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

  • Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
  • Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
  • Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

  • Versez le contenu du flacon de levure ou “smack pack” dans le récipient.
  • Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
  • Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

  • Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

  • Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

  • Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
  • Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût

Faire sa propre banque de levures congelées

Il existe une grande variété de levures liquides de qualité disponibles sur le marché aujourd’hui, mais beaucoup de brasseurs maison n’aiment pas payer 10 $ pour un “smack pack” ou un flacon de levures qui ne sera utilisé qu’une seule fois. C’est de loin l’ingrédient le plus cher et de la levure fraîche liquide peut être difficile à trouver dans certaines régions. Avoir une banque de levures peut être une excellente solution.

Une recherche rapide sur Internet montre que la réalisation d’une banque de levures dans votre congélateur est une chose très facile à faire, et l’équipement requis est minime. L’avantage est que vous pouvez facilement réduire le coût de la levure liquide d’au moins 90%, et vous pouvez avoir une bonne variété de levure sous la main quand vous en avez besoin.

Cet article détaille une méthode de flyguy, un membre actif de HomeBrewTalk.com, qui a été utilisée avec succès.

Matériel nécessaire

Liste du matériel dont vous aurez besoin pour suivre cette méthode:

  • Flacon en pyrex de 2000 ml (erlenmeyer) et agitateur magnétique pour la propagation de la levure (facultatif)
  • Une cocotte-minute ( autoclave pour les pauvres) pour stériliser le matériel
  • Un bécher de 500 mL pour placer les flacons en verre
  • Flacons en verre avec bouchons à vis autoclave de 15 ml
  • Un petit verre graduée
  • Glycérine
  • Une pipette autoclave
  • Un vaporisateur rempli de solution stérilisante (StarSan ou equivalent)

Étape 1 – Préparer un levain

La première étape du processus consiste à préparer de la levure pour la congélation. Il est préférable de congeler la levure concentrée au fond d’un levain, il est donc recommandé de préparer un levain d’environ 1 litre. Si vous n’avez pas d’agitateur, vous pouvez faire votre levain en deux fois. Par exemple, commencez avec 500ml de moût de bière, laissez fermenter, puis ajouter un autre 500ml de moût pour multiplier suffisamment la levure. Aérer bien le moût bien à chaque ajout, afin d’assurer à la levure d’obtenir beaucoup d’oxygène nécessaire à sa reproduction. Un système d’oxygénation est très pratique pour cela, mais pas nécessaire.

Une fois que votre levain est fini et que la levure a entièrement fermenté, faites un cassage à froid de votre levure en la mettant dans le réfrigérateur. La levure en suspension va se déposer. Vous pouvez également retirer de la bière sur le dessus, mais ce n’est pas nécessaire. À l’étape 4, vous allez retirer la levure au fond de la fiole, et vous voulez qu’elle soit aussi concentrée que possible. Il faut s’assurer que les levures sont bien déposées au fond de la fiole.

Étape 2 – Utiliser de la glycérine pour protéger les levures lors de la congélation

Pour congeler la levure avec succès, vous devez le faire sans la tuer. La levure peut se remettre de températures sous zéro, mais l’eau gelée peut les tuer. L’eau gelée se cristallise et peut perforer les parois des cellules de levure. Deux choses peuvent être faites pour prévenir ce problème. Premièrement, utiliser un petit volume d’eau (d’où les petites fioles) et laisser un peu de place pour l’expansion. Deuxièmement, utiliser un peu de glycérine, aussi connu sous glycérol (mais pas glycol!), qui aide à prévenir les dommages dus au gel. Vous pouvez acheter de la glycérine à la pharmacie. Il faut s’assurer d’obtenir le type qui est ingérable (il est sans danger à ces quantités).

Utilisez un petit cylindre gradué afin de mesurer et verser la glycérine dans les tubes à essai. Vous voulez environ un tiers  de la solution en levures, il faut environ 2-3 ml dans chaque tube (15%) de glycérine, 10 à 16 tubes peut être rempli à la fois. Mesurer la quantité totale nécessaire dans le cylindre gradué, et le distribuer de manière équitable entre tous les tubes. Vous n’avez pas besoin d’être absolument précis.

Alternativement à la glycérine, vous pouvez utiliser un cryoprotecteur composé de 80% d’eau, 10% de lait écrémé, et soit 10% de miel ou de 10% de sucre.

Étape 3 – Stérilisation

Il est essentiel d’être aussi sanitaire que possible lors du stockage de la levure pour une longue période de temps. Vous pouvez utiliser un cuiseur à pression comme autoclave pour stériliser votre équipement à domicile. Les autocuiseurs sont bien parce qu’ils se chauffent à environ 120°C (250°F), ce qui est suffisant pour tuer la majorité ds nuisibles. Faire bouillir de l’eau fonctionne aussi très bien, mais la température autour de 100°C (212°F) (en fonction de votre altitude), tue tous les êtres vivants, mais pas les spores de levures sauvages.

Boucher de façon lâche vos flacons (partiellement remplis de glycérine) et les placer dans un bécher en pyrex ou dans un récipient résistant à l’intérieur de la cocotte-minute. Placer aussi votre pipette compte-gouttes, et tout le matériel que vous utiliserez pour transvaser la  levure à partir de votre ballon de levain.

Faites chauffer l’autocuiseur jusqu’à ce que la vapeur s’échappe et maintenez pendant 15 mn. Éteignez le feu et laissez refroidir sans ouvrir le couvercle (faudra au moins une heure ou deux).

Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites bouillir vos instruments au moins 20 minutes pour les désinfecter. Alternativement, si vous commencez avec des flacons propres, une solution de stérilisation sans rinçage comme Star San devrait également faire un travail acceptable et beaucoup plus rapide.

Étape 4 – Remplissage des flacons

Une fois la cocotte-minute et son contenu refroidis, nettoyez à fond votre comptoir et pulvérisez avec un désinfectant sans rinçage comme Star San. En travaillant rapidement, ouvrez la cocotte et retirez soigneusement vos flacons et alignez les sur votre comptoir. Retirez votre bécher stérile et utilisez le  pour tenir votre pipette. Positionnez votre levain de façon à l’atteindre facilement.

Maintenant, un à la fois, décapsuler le flacon et prélever un échantillon de levure au fond de la fiole. Injectez en suffisamment dans le flacon pour le remplir à environ 80%. Si la levure est très épaisse au fond, vous pouvez remplir à environ 60% et compléter avec la bière de la fiole. Il ne faut pas que le mélange soit trop visqueux ou la glycérine ne se mélangera pas très bien. Fermer le flacon immédiatement après le remplissage, et de passer au suivant.

Une fois que tous les flacons sont pleins, agiter vigoureusement afin de bien mélanger la glycérine avec la levure. Vous devriez avoir suffisamment  de levure restante dans le ballon pour faire un autre lot.

Étape 5 – Congélation de la levure

Vos flacons sont maintenant prêts à être congelés. Utiliser une petite glacière bordée de glace pour stocker la levure à l’intérieur du congélateur afin de maintenir les levures congelées à une température relativement constante. Ceci est particulièrement important si vous avez un congélateur à dégivrage automatique. Le cycle de dégivrage peut réchauffer le réfrigérateur et, éventuellement, décongeler et recongeler la levure à plusieurs reprises, ce qui pourrait la tuer. Refroidir vos flacons pendant 48 heures au frigo avant la congélation permet de doubler la viabilité de la levure.

Assurez-vous de bien étiqueter avec soin chaque flacon. Les informations suivantes doivent figurer sur chaque étiquette:

  1. La marque et la souche de levure (par exemple, Wyeast 1028 London Ale)
  2. La date de préparation
  3. Le nombre de générations (par exemple, 1 si elles sont congelées à partir d’un paquet de levure fraîche, 2 si re-cultivés à partir d’un flacon, etc.)

Étape 6 – La relance et la propagation de la levure

Lorsque vous êtes prêt à utiliser un flacon de la levure, il faut un délai de 3 – 4 jours avant la date de brassage. Premièrement, vous devez réchauffer doucement la levure à température ambiante: sortez un flacon du congélateur le matin, enveloppez le dans une serviette sèche, et mettez-le au réfrigérateur pour le réchauffer doucement. Le soir, le sortir du réfrigérateur et le réchauffer à température ambiante tout en préparant un petit (250 ml) brassin à levain. Laisser refroidir le mout à environ 40°C (150°F), puis aérez le bien pour garantir une bonne propagation de la levure.

Pour verser le flacon, vous voulez être aussi propre que possible parce que vous ne partons pas avec beaucoup de levure et il y a un risque réel d’infection. Ouvrez le bouchon et passez le goulot du flacon devant la flamme. Alternativement, vaporisez-le bien avec du Star San. Versez la levure immédiatement.

Le lendemain matin, le levain devrait avoir fini de fermenter (il doit y avoir un Krausen). Maintenant utilisez cette levure pour faire un levain grand format (généralement de 500 à 1000ml) de la même manière que vous utilisez un pack de levure liquide fraîche. Il faut 1 ou 2 jours aux levures pour se propager et fermenter complètement le levain.

Avant de verser le levain dans votre brassin, vérifiez qu’il ne soit pas infecté. Sentez le ou versez en un peu dans un verre et goutez le.  Si ça ne sent pas bon ou a mauvais goût, une infection s’est développée. Ne l’utilisez pas. Si tout est bon, vous devriez avoir une saine culture de levure prête à travailler pour transformer par magie du mout en bière.

Ouverture du site

Le site vient finalement d’apparaitre sur la toile.

Il y a un petit moment que l’idée est en fermentation, et il est temps de la mettre en ligne.

Ce site va regrouper des articles sur tout ce qui touche à la fabrication ou brassage de la bière.

Au fil des articles, vous pourrez apprendre comment faire sa bière à la maison.

Je met en ligne ces données pour pouvoir y accéder facilement et les partager.

Ces données sont des traductions d’articles intéressants en anglais mais difficiles à comprendre si on ne maîtrise pas la langue, des compilations d’informations de différentes sources, etc.

J’espère que chacun pourra y trouver des informations utiles et intéressantes.

Le site va s’étoffer au fil du temps, et n’hésitez pas à laisser vos commentaires pour m’aider à améliorer le contenu.