Céréales en flocons et torréfiées

Comme le gruau, les céréales en flocons et torréfiées sont faites de grains dégermés, mais ils subissent une deuxième transformation qui gélatinise l’amidon. Les flocons sont fabriqués par un procédé de chaleur humide; le grain absorbe l’eau et gonfle soit par la vapeur soit en trempage, et il est ensuite passé entre des rouleaux chauffés. […]

Gruau

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites […]

Différence d’extraction fin-grossier

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière. La modification peut […]