Bières d’épices

Cet extrait vient du Livre de Poche du Brasseur de 1870.
De la bière d’épices.

Les meilleures substances pour la fabriquer.
L’absinthe, la racine d’almée, les baies et surtout les fleurs sèches de sureau, l’herbe de mélisse, l’hysope, le romarin, la buglose, l’euphraïse, le coqueret, la lavande, l’armoise, les feuilles de lauriers et les graines d’anis, sont des matières très convenables pour fabriquer la bière d’épices.
On prend une seule de ces substances ou plusieurs mêlées ensemble, selon la diversité de saveurs et d’odeurs qu’on veut donner à cette boisson.
Pour préparer cette bière, on opère comme suit : On remplit le tonneau aux trois quarts de moût de bière avant la fermentation, on introduit les substances auxquelles on a donné la préférence dans un linge propre, pour les faire infuser dans le fût ; on en exprime le jus, puis on les jette.
Si alors la bière a trop d’amertume, ou trop de force, on y ajoute de la bière ordinaire, on laisse en repos pendant quelque temps pour qu’elle dépose sa lie; ensuite, si on veut, on met des épices sèches dans le tonneau et on le remplit.
On laisse encore en repos pendant quelque temps afin que le goût des épices se soit entièrement communiqué à la bière, puis on retire les épices quand elles ont entièrement perdu leur odeur.
On ferme bien le tonneau et on abandonne la bière à elle-même pendant quinze ou dix-huit jours. On obtient ainsi une bière fort agréable et très saine.

Des épices sèches qu’on peut encore ajouter dans le tonneau.
On peut broyer des épices telles que: noix muscade, piment, clous de girofle, gingembre, etc., et au lieu de les placer dans un petit sac de toile propre pour les retirer ensuite du tonneau, on peut les faire infuser dans de l’eau-de-vie et verser cette infusion dans la bière, après en avoir bien exprimé et enlevé les épices. Cette infusion alcoolique se conserve fort longtemps, pourvu qu’on ferme hermétiquement avec de la cire, le vase qui la renferme.

Houblons Aromatiques

La pratique courante des brasseurs professionnels et amateurs, pour redonner des arômes et des saveurs perdues, est d’ajouter des houblons aromatiques dans le dernier quart d’heure d’ébullition. Il faut ajouter une quantité de houblons de haute qualité, celà s’appelle du houblonnage tardif.

Ce houblon ne contribue pas trop à l’amertume de la bière car durant sa période d’ébullition, la majeure partie de l’extraction de l’amertume n’a pas le temps de se faire. Mais durant ce temps, les arômes sont extraits et l’ébullition permet aux saveurs désagréables et plus volatiles comme certains hydrocarbones d’être rejetés par la vapeur. Si il est bouilli trop longtemps, les arômes sont aussi évaporés.

Les houblons qui sont considérés comme aromatiques doivent être utilisés à ce stade. Traditionnellement, le Golding et le Fuggle sont utilisés pour les ales anglaises, l’Hallertau et le Saaz pour les lager, mais pour leur coût relativement élevé, beaucoup de brasseries utilisent des variétés standard comme le Challenger en remplacement du Fuggle.

Ce ne sont pas tous les brasseurs qui houblonnent tardivement leurs bières; plusieurs des caractéristiques aromatiques des houblons mis au début de l’ébullition resteront dans la bière, et beaucoup se contentent de ça. On s’attend souvent que certaines bières aient un goût plus malté que houblonné. Un second ajout de houblon irait à contresens du style. Beaucoup de gens, surtout les novices, n’aiment pas trop l’amertume et le goût du houblon; c’est un peu trop envahissant pour leur palais.

Houblons Amérisants

Les houblons amérisants sont ceux que l’ont met dans la bouilloire au début de l’ébullition pour donner l’amertume nécessaire à la bière.  Les houblons ajoutés à ce stade confèrent aussi des composants agissants comme conservateurs et donc améliorant la durée de conservation. L’acide alpha est le principal agent amérisant dans le houblon et il en découle que les houblons à forte teneur en acide alpha sont plus économiques à l’utilisation, bien que n’importe quelle variété puisse être utilisée pour donner de l’amertume. Les variétés de houlbon contenant le plus d’acide alpha,  les plus amères, ont souvent une saveur et un arôme limite désagréables alors qu’a l’inverse celles les moins amères ont les meilleurs arômes.

Les houblons à haute teneur en acide alpha sont souvent des hybrides, cultivés spécialement pour leur teneur en acide alpha et leur haut rendement. Ce haut rendement les rends moins chers et plus économiques à l’utilisation pour amériser la bière. Le plus commun est le houblon Target, mais son goût et son arôme sont souvent trouvés déplaisants par les brasseurs, c’est pourquoi il est utilisé conjointement avec d’autres variétés de houblons.

Comme mentionné ci dessus, plus la teneur en acide alpha est élevée, moins le gout est plaisant. Ce n’est pas considéré comme très important par beaucoup de brasseurs car l’arôme et la saveur du houblon sont retirés par la vapeur durant l’ébullition. L’amertume et les composants de conservation sont laissés intacts. Pour donner des saveurs de houblon à la bière, des houblons aromatiques sont ajoutés généralement entre 15 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Une liste de houblons utilisés pour donner de l’amertume.

Saaz (Américain)

Certains producteurs américains cultivent aussi une version du houblon tchèque Saazer. Les versions américaines sont généralement considérées comme manquant véritablement de caractère de houblon noble, avec plus de myrcène et d’huile que le vrai Saaz Saazer.

Le Saaz est une variété difficile à cultiver aux Etats-Unis en raison de rendements variables et de la susceptibilité à la maladie.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Pilsners et Lagers
Substitution Saaz (Tchèque), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-4.5 %
Acides Bêta 3-4.5 %
Cohumulone 24-28 %
Myrcène 25-30 %
Humulène 35-40 %
Caryophyllène 9-11 %
Farnésène 9-13 %
Huiles 0.5-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %

Saaz (Tchèque)

Saaz, maintenant connue comme Zatec, est le nom d’une ville réputée pour sa production de houblon. Historiquement, le houblon de Saaz a été considéré comme un des meilleurs en Europe, et ont été l’épine dorsale de la Bohemian Pilsner originale; Žatec (Saaz en allemand) est dans le nord-ouest de la Bohême, maintenant république tchèque.

En brasserie, Saaz se réfère généralement à la variété de houblon traditionnellement associés à Saaz et Bohemian Pilsner. Bien que le nom traditionnel de ce houblon serait Saazer (ou Saaz Saazer lorsqu’il est cultivé dans la région de Saaz), il est généralement appelée simplement Saaz ou Saaz tchèque. Le houblon Saaz tchèque n’est pas cultivé uniquement dans la région de Žatec mais aussi dans celle de Tršice (Moravie centrale) et de Ústí n/L  (nord de la Bohême).

Le houblon Saaz est également cultivé dans d’autres pays.  Le Saaz cultivé à l’extérieur de la République Tchèque aura des caractéristiques différentes et sera généralement identifié par son pays d’origine: par exemple, Saaz (américain).

Le véritable Saaz Saazer est prisé pour sa douce et agréable saveur et, est le seul choix pour brasser une véritable bière Pilsner.

Origine République tchèque (Bohême)
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Bohemian Pilsner
Substitution Saaz (Américain), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-6 %
Acides Bêta 3-8 %
Cohumulone 23-28 %
Myrcène 20-40 %
Humulène 15-45 %
Caryophyllène 10-12 %
Farnésène 11-20 %
Huiles 0.4-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %

Cascade

Le houblon cascade a été créé aux États-Unis par croisement en pollinisation libre entre du Fuggle et du Serebrianker. Ses arômes floraux et de pamplemousse, immédiatement reconnaissables, sont caractéristiques de nombreuses bières américaines.

Le Cascade est aussi l’une des variétés de houblon les plus faciles à cultiver. Il pousse bien dans des conditions moins qu’idéales ou lors d’une saison végétative courte. Contrairement à la plupart des variétés, si il est démarré à partir d’un bon rhizome, le Cascade peut produire une bonne récolte, même dans sa première année de croissance.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Amertume ou arôme
Type de bière Ales Americaines
Substitution Centennial, Galena, Eroica, Nugget, Bullion
Acides Alpha 5.5-7 %
Acides Bêta 4.5-7 %
Cohumulone 33-40 %
Myrcène 45-60 %
Humulène 13 %
Caryophyllène 4.5 %
Farnésène 13 %
Huiles 0.8-1.5 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 50

Amarillo

Amarillo ® est une marque de houblon déposée. Il a été introduit récemment, mais a été extrêmement populaire auprès des brasseurs cherchant un type Cascade avec un caractère américain distinctif. Il est considéré par beaucoup comme idéal pour le houblonnage en fermentation, et donne aussi une amertume franche en raison du faible contenu de cohumulone. Il possède une saveur d’agrumes et des notes florales, et un caractère apparenté au  Cascade, mais avec plus d’amertume. L’Amarillo est une marque déposée de Virgile Gamache Farms, Inc, où le houblon a été initialement développé.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Amertume ou arôme
Type de bière Ales Americaines et IPA
Substitution Cascade, Centennial
Acides Alpha 8-11 %
Acides Bêta 6-7 %
Cohumulone 21-24 %
Myrcène 68-70 %
Humulène 9-11 %
Caryophyllène 2-4 %
Farnésène 2-4 %
Huiles 1.5-1.9 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) Bon

Liste des Houblons amérisants

Une liste des houblons amérisants (les noms sont en anglais)

Les noms cliquables, envoient vers une fiche détaillée.

A

  • Admiral
  • Amarillo

B

  • Bramling Cross
  • Bravo
  • Brewer’s Gold
  • Brewer’s Gold (American)
  • British Columbia Golding
  • Bullion

C

  • Cascade
  • Centennial
  • Challenger
  • Chinook
  • Columbia
  • Columbus (Tomahawk)
  • Comet

E

  • East Kent Golding
  • Eroica

F

  • First Gold
  • Fuggle (English)

G

  • Galena
  • Golding (American)
  • Green Bullet

H

  • Hallertau Northern Brewer
  • Hallertauer Magnum
  • Herald
  • Horizon

M

  • Mt. Rainier

N

  • New Zealand Hallertauer
  • Northdown
  • Northern Brewer (American)
  • Northern Brewer (British)
  • Nugget

O

  • Old English Cluster
  • Olympic

P

  • Pacific Coast Cluster
  • Pacific Gem
  • Perle
  • Perle (American)
  • Phoenix
  • Pilgrim
  • Pioneer
  • Pride of Kent
  • Pride of Ringwood
  • Progress

S

  • Satus
  • Simcoe
  • Sorachi Ace
  • Southern Cross
  • Sticklebract
  • Summit
  • Sun
  • Super Alpha

T

  • Target

W

  • Warrior
  • Whitbread Goldings Variety
  • Willamette

Y

  • Yakima Cluster

Z

  • Zeus

Liste des Houblons aromatiques

Une liste cliquable de houblons aromatiques (les noms sont en anglais)

Les noms cliquables, envoient vers une fiche détaillée.

A

B

  • Bramling Cross
  • Bravo
  • British Columbia Golding
  • Bullion

C

  • Cascade
  • Centennial
  • ChallengerColumbia
  • Columbus (Tomahawk)
  • Crystal

E

  • East Kent Golding

F

  • First Gold
  • Fuggle (American)
  • Fuggle (English)

G

  • Golding (American)

H

  • Hallertau Hallertauer Gold
  • Hallertau Hallertauer Mittelfrüher
  • Hallertau Hallertauer Tradition
  • Hallertau Northern Brewer
  • Hallertauer (American)
  • Herald
  • Hersbrucker Spät

L

  • Liberty
  • Lublin (Lubelski)

M

  • Mount Hood
  • Mt. Rainier

N

  • New Zealand Hallertauer
  • Northdown
  • Northern Brewer (British)
  • Nugget

P

  • Pacific Gem
  • Perle
  • Perle (American)
  • Phoenix
  • Pilgrim
  • Pioneer
  • Pride of Kent
  • Pride of Ringwood
  • Progress

S

  • Saaz (American)
  • Saaz (Czech)
  • Santiam
  • Simcoe
  • Sorachi Ace
  • Southern Cross
  • Spalt Select
  • Spalt Spalter
  • Sterling
  • Sticklebract
  • Strisselspalt
  • Styrian Goldings
  • Super Alpha
  • Swiss Tettnanger

T

  • Tettnang Tettnanger
  • Tettnanger (American)

U

  • Ultra

V

  • Vanguard

W

  • Whitbread Goldings Variety
  • Willamette

Le houblon

Planche botanique du houblonLe houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.

Les produits du houblon à la disposition des brasseurs:

Le houblon en fruit ou cônes de houblon
Il s’agit de houblon qui a seulement été séché avant l’emballage. C’est la forme privilégiée pour la saveur et l’arôme et l’utilisation pour le houblonnage à cru.

Houblon en cônes compressés
Ce sont des cônes de houblon qui ont été compressés dans des tailles et poids standardisés.

Granules de houblon
Pour former des granules, une partie de la portion végétative du cône est enlevée et le reste est compressé et extrudé en petites granules de 5 à 6mm de diamètre et 1-2cm de long. Cela améliore la durée de conservation pour le stockage et réduit l’absorption de moût.

Extrait et huile de houblon
Un procédé d’extraction chimique, utilisant le CO2 liquide est la méthode la plus communément utilisée. Ce processus sépare les résines et des huiles provenant de la partie végétative. Par raffinement on sépare les huiles des résines du houblon. La résine est stabilisée et vendue comme «extrait de houblon» pour accroître l’amertume post-fermentation. Les huiles peuvent être utilisées pour améliorer l’arôme d’une bière.