La bière de ferme, et boissons pour les travailleurs.

J’ai lu à plusieurs reprises, sur quelques sites, que les bières de saison étaient données aux travailleurs de ferme et que par le fait même, ces bières étaient à faible taux d’alcool. En me penchant dans des vieux livres sur la brasserie et d’autres sur l’économie rurale, je me suis vite aperçu que la notion […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 4: De quelques bières préparées en pays étrangers

1˚ Ale fabriquée en Angleterre. Pour la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d’attention à tous les principes d’une fabrication bien entendue, que nous avons exposés pendant le cours de cet article. Ici l’on n’est pas assujetti à des recettes routinières et vicieuses, commandées en d’autres cas par l’habitude d’un goût particulier […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 3: Théorie de la fabrication de la bière

Voici en résumé la théorie actuelle de la fabrication et de la composition de la bière. La germination développe dans le grain la diastase; celle-ci réagit sur l’amidon, sépare les corps étrangers et produit en dissolvant l’amidon, de la dextrine et du sucre qui passerait dans la tige si on laissait continuer la végétation. Une grande partie de l’amidon (probablement […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 2: Le Brassage

Cette opération peut être divisée en 6 périodes principales qui comprennent: 1˚ La mouture du malt; 2° le démêlage et le brassage proprement dit; 3° la décoction du houblon; 4° le refroidissement; 5 ° la fermentation; 6° la clarification ou collage. De la mouture du malt. Le broyage du malt ayant pour but de le concasser seulement, les meules du moulin doivent être plus écartées que pour la réduction des grains en […]

Arts agricoles: Fabrication de la bière – Section 1: Le Maltage

Maison rustique du XIXe siècle Tome troisième Art Agricoles Paris, 1849 On donne le nom de bière à une boisson très anciennement connue, puisqu’on en fait remonter l’origine des temps fabuleux qui fut longtemps désignée sous le nom de cervoise et ceux qui la préparaient sous celui de cervoisiers. Ces dénominations avaient sans doute pour […]

Bières belges, jeune, saison et grisette dans des écrits de 1889

Dans des recherches sur les bières belges, je suis tombé sur deux ouvrages qui ont retenu mon attention. Dans le premier, « Bulletin de la société liégeoise de la littérature wallonne, Deuxième série, Tome XIII, 1889 », on y trouve un « Glossaire technologique wallon-français du métier des brasseurs par Joseph Kinable » qui remercie Léopold Dejardin pour l’initiation […]

La Berliner Weisse – Partie 3/3 – Production amateur

Comme nous l’avons vu dans les articles précédents, la Berliner Weiße a changé au fil du temps et a été brassée différemment selon les brasseries. Il n’existe donc pas de recette de Blanche de Berlin. Au contraire, on peut choisir parmi les différents procédés et recettes qui conviennent le mieux aux possibilités de son propre […]

La Berliner Weisse – Partie 2/3 – Le Brassage

Au fil des années, la technologie utilisée pour brasser la Berliner Weiße a changé à maintes reprises et était également différente dans chaque brasserie. Les sources sont souvent contradictoires et difficiles à interpréter en raison de mesures incohérentes. Peu d’informations datant du XVIIe siècle ont survécu. XVIIIe siècle Johann Samuel Halle [2] et Johann Georg […]

Triage de l’orge (1ère partie)

Avant de servir au maltage proprement dit, les grains doivent subir un triage et un nettoyage soigné, opération trop souvent négligée, mais absolument indispensable pour obtenir un malt de qualité irréprochable. Le triage des grains a pour but d’amener au maltage tous grains de dimensions uniformes, résultat dont l’importance pratique n’est plus récusée de nos […]