Comme le gruau, les céréales en flocons et torréfiées sont faites de grains dégermés, mais ils subissent une deuxième transformation qui gélatinise l’amidon. Les flocons sont fabriqués par un procédé de chaleur humide; le grain absorbe l’eau et gonfle soit par la vapeur soit en trempage, et il est ensuite passé entre des rouleaux chauffés.
Les grains torréfiés sont fabriqués suivant un procédé de chaleur sèche; le grain dégermé est chauffé rapidement par des micro ondes ou du sable chaud pour faire exploser l’endosperme, un peu à la manière du popcorn. Dans les deux cas, le traitement de chaleur gélatinise l’amidon, le rendant attaquable par les enzymes du moût sans autre traitement. Les deux produits ont un faible taux d’azote et d’huile.
Les flocons et le gruau de céréales sont des produits similaires et interchangeables,mais le gruau doit être cuit avant d’être utilisé. Les céréales torréfiées sont aussi des produits très similaires qui n’ont pas besoin d’être cuits, mais ils produisent une saveur de noix plus prononcée, le malt torréfié en particulier. Les flocons de riz, de malt, de mais, de blé, le blé torréfié et le malt torréfiés sont généralement disponibles dans les magasins de brassage amateur. Les céréales en flocons et celles torréfiées peuvent se substituer les unes aux autres sans problème.